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厨六大讲堂: 用脆炸糊来做炸茄盒

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发表于 2017-7-8 13:36:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
用脆炸糊来做炸茄盒




你能在网上搜到几万条炸茄盒的做法,  但大部分人的脆炸糊过于简单:加点淀粉,加点面粉和鸡蛋, 做个全蛋淀粉糊,那样炸出来的茄盒表皮脆度不够,在家吃没问题,但用来开店?

那就毫无特色可言。

今天我和大家分享的炸茄盒做法 表皮格外酥脆,用来开店绝没问题。


制作流程:

1.茄子切成夹刀片,不能太厚,太厚不容易成熟。

2. 0.5斤肉馅中加入 葱末20克,姜末10克, 香油20克,白酒20克, 食盐酱油 少许,然后搅打均匀。
如果搅打好以后,觉得肉太干,还需要加少许水搅打。


3.根据茄子的量,来调制一分脆炸糊

脆炸糊做法: 面粉100克,淀粉40克,生粉40克,糯米粉20克,吉士粉20克,泡打粉6克,水40克,

水根据面粉的吸水量来添加就行. 40克只是个大体的数字。 觉得太浓就加水。

生粉可以用风车生粉, 很好用, 它的纯度高.   炒菜, 勾芡都用这个.


3.把肉馅加入到切好夹刀片的茄子内, 外皮 裹上一层脆炸糊。


4.余温升高到4成热以后,加入裹好脆炸糊的茄子进行油炸,  炸一两分钟翻面炸另一面,

两面炸制金黄以后,捞出控油,装盘。


厨六大讲堂高清视频课程陆续更新中,下载地址www.chu6.com/xuetang
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炸茄盒

炸茄盒

炸茄盒2

炸茄盒2










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发表于 2017-7-8 14:14:49 | 显示全部楼层
感谢楼主的分享精神。
发表于 2017-7-8 20:24:06 | 显示全部楼层
运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
发表于 2017-7-12 11:43:02 | 显示全部楼层
感谢楼主分享厨师厨艺

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