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杨梅小排骨

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发表于 2017-7-20 17:31:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
杨梅小排骨

今天介绍一道我们店走的特别火的菜,杨梅小排骨。这个杨梅小排骨是在传统杨梅排骨上面经过改良,改良后通过两种方法突出排骨的色泽,香味。

亮点一炸姜提香味,炸制生姜片,把姜的香味突出。亮点二混合番茄酱提色。做好汁直接把排骨放到汁里面,小火焖至后分成小份冷藏。走菜的时候微波炉2分钟就可以了。

一份排骨大概成本15左右,我们餐厅推的是38块钱/份,一天销量40-50份。

一、原料及调料

生姜片20克、北京二锅头高度白酒56°90克、冰糖150克、绵白糖450克、百味佳鸡粉6克、味精6克、盐8克、九制话梅150克、水1800克、豪天橙汁60克、海天苹果醋150克、凤球

唛番茄酱300克、珍多番茄沙司150克,

我们通过不断调试研制出这个番茄酱,跟这个番茄沙司的配比2比1,口感,香味都是最好最佳的。

二、制作过程

1.炒制酱汁。锅中下油,油温三成热,下姜片,炸至金黄突出姜的香味。再下入番茄酱,番茄沙司炒香,炒大概1分钟左右。炒制一分钟左右加水,然后加入橙汁,增加果香味,

白酒,盐,味精,鸡粉,白糖,冰糖,开锅以后关小火,这样一做一锅15份左右。把冰糖熬化,然后倒出一份的量。

2.选的排骨都是纯肋排,小排400克,剁成1.5厘米长,1.5厘米宽,剁成块必须均匀,要泡水。冷水泡6个小时,把血水泡净。

3.锅中坐油,油温烧至五成热,下入排骨,把这个排骨打开打散,大概炸制5分钟左右,炸至金黄。

4.倒入一份的酱汁,然后下排骨烧制。烧开以后关小火,烧45分钟。水少了就把水一次加足,1次大批制作15份,就不要加水。熬制45分钟后下话梅,大火收汁,加50克糖收汁,一

直搅,千万不能粘锅。

5.装盘。可以用保鲜膜封上,放在冰箱冷藏,走菜用微波炉高火2分钟即可直接装盘。



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