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招牌炒肝

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发表于 2017-7-20 18:48:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
招牌炒肝

有着“中华名小吃”“非物质文化遗产”的大头衔。嫩到有脆生劲,香软弹滑。一天7000碗。美味与实惠兼得,更主要的是合老百姓的口。

原料:3份肥肠,1份猪肝,洗净即可。

制作过程

1.把肝切成合口大小即可。

2.肥肠也切成合口的段。

3.肥肠凉水下锅,水开了把沫子撇净,然后根据个人口味加入老抽调色。接着就开始调味了,放入五香粉一勺底,两勺盐,水开后放入肝。给猪肝去脏器味的秘诀就是下锅的顺序

,一定要先放酱油和盐,用大开的料水煮肝,若是猪肝下早了会变老发硬,要是调料放晚了,又去不掉脏器味,所以先放料后放肝才是百年老号的经验秘方。蒜末是炒肝提香最重

要的一味料,要想蒜香,肝香一起出,蒜末要用油腌制一下,这样蒜末就能长久防置并保留蒜香味。这样这炒肝的味道就差不多了。

4.最后一步勾芡,炒肝的黏糊劲可以有讲究,既不能松懈又不能成坨。淀粉选择白薯粉,白薯粉粘度够,甜度够。勺触底打淀粉没有疙瘩。



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