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锅塌龙须菜

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发表于 2017-7-20 18:48:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
锅塌龙须菜

传统菜,具有清热利水的功能。

选择白芦笋,白芦笋之所以是白颜色是因为它在农民种植的过程当中,每长出一点就迅速的用泥土给它埋住,让其不进行光合作用,这样的话它长出来是白颜色的。口感和绿芦笋

的口感是不一样的,它比绿芦笋更脆,然后回口有点甜。没有白芦笋就选用市场上的绿芦笋也是可以的。

用传统的锅塌的方法还原出来,口感入口滑嫩,回味甜脆。关键是这道菜的制作方法绝对是老北京的制作手法,值得一学。

制作过程

1.白芦笋削掉外皮。

2.白芦笋焯水。白芦笋很硬,加盐有软化白芦笋的作用。焯好后放入凉水中过凉。

3.然后放到干净的干毛巾里面把水分吸干。

4.往吸干水分的白芦笋上撒淀粉,一定要挂上薄薄的一层,不能多也不能少。淀粉最好选用玉米淀粉。油炸选用玉米淀粉,若想勾芡选用生粉,土豆淀粉。正常的一份菜要加入一

个鸡蛋和一只蛋黄。蛋液分次加入抓匀。

5.四成油温,将龙须菜炸成金黄色。成熟后芦笋就会飘起来。

6.然后芦笋码在盘子里面。

7.然后锅中少许底油,爆香葱姜丝,香味出来后烹入姜汁,加少许清鸡汤,加少许盐,鸡汁,推入龙须菜,推的时候注意不要把原来的形状弄散了。烧3分钟,最后用水淀粉勾芡

撒少许香油即可。



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