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香酥大油条做法,家用版演示视频

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发表于 2017-7-26 12:26:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
视频演示的是家用版,不是商用版。

网上的油条配方只知道到处复制,自己从来也不经过大量测试就发出来,没有自己原创的观点。

这就是外行只看皮毛,内行讲究细节。

比如他会写 用安琪油条膨松剂来做油条。

先不说成本高低, 就从口感来说,安琪油条膨松剂做出来的油条口感非常韧, 牙口不好的人嚼不动。


比如他会写 用一些用剑石泡打粉,等等品牌泡打粉,

剑石泡打粉或许做包子好用,但是做油条我试验过加5克, 8克 做出来的效果非常差。


比如他会写 醒发好直接就做。
其实醒发好从冰箱拿出来面团以后,还必须让面团接近室温才行。





香酥大油条做法 家用版介绍:

此配方是 香酥大油条家用版,不是商用版,虽然如此,也比你从网上复制的配方要好一些。

此大油条配方含有碳铵 处理不好有碳铵 味,达不到香酥完美效果,但也比加白矾等好一些,毕竟对人无害, 比正式完美版的香酥大油条技术差很多。

因为给VIP发布了正式完美版,老版已经淘汰出局,所以今天发出来。

视频里演示的是面团上抹油,这种操作手法适合家用,因为不会脏油,这就是我们为什么起名为家用版的原因。  但是商用时这种方法就不适合了,最好是用面团上抹面粉的方法,因为这种方法容易炸成型。


配方技术:

材料:
面粉500克,安琪泡打粉5克, 盐3克, 食用碳铵2克, 糖3克 , 油10克。   

油,水,鸡蛋你可以一起称重320克,这样更利于操作,  

注,如果不喜欢食用碳铵,也可以改成梅山油条膨松剂10克


操作过程:

1、 先把 碳铵 ,泡打粉放在面粉里拌匀。

2、 把盐、糖,放在水里搅匀,油,水,鸡蛋你可以一起称重320克

3.这一切都做好以后,就要开始和面了,把盐,糖,小苏打,碳铵混合液体 加入到面粉中,不要用传统的和面的方法,要用踹面。即用拳头一下一下的压面。

醒一会面踹一次,差不多十几分钟左右吧,反复3次后把踹好的面团打上保鲜膜放保鲜冰箱醒8小时左右。  

面团醒发不到位会导致闻到臭粉味,而且炸制油条不容易成型,所以面团一定要醒发到位。


4.经过3次踹面以后,封上保鲜膜,放入冰箱保鲜层,醒发10小时。


5.制作之前一定要提前一小时从冰箱取出。


切油条:

把面团从盆中拿出,拿出不要揉,否则炸的时候就变成实心油条了。

分成差不多大小的剂子,搓成长的粗条,操作台上要稍微撒点面粉,要不面就沾在操作台上了,然后用擀面杖把粗条擀成自己需要的长度、宽度、和厚度(注意,不能沾油哈)然后用刀

切成一小条一小条的,我做的是两根的,拿两个切好的小长条,把这两个长条没沾面粉的那面对起来,就是你切长条的时候朝上的那面。对起来后刀背压一下。依次继续压下面的这些小长条。

炸油条:
将炸锅内倒入适量的油,烧热到合适的温度200度(可以先揪一块小的面扔锅里试一下温度),然后把压好的长条扯成自己需要的长度,放到炸锅里,要用长的筷子不停的翻,这步很关键。既有利于长个,又有利于酥脆。

这时就是见证奇迹的时刻了,只见油条在锅里越翻越粗,越炸颜色越漂亮。当油条炸到金黄色的时候就可以捞出来控油卖RMB了。


此配方的最大亮点:

与传统炸油条最大的不同是,此方沾油来操作,炸出来的油条色泽金黄,饱满,有食欲。

碳铵 就是臭粉,做蛋糕,做桃酥常用,没有毒,可以到食品添加剂店购买。如果不喜欢食用碳铵,也可以改成梅山油条膨松剂10克。

面粉选择:最好是选低筋面粉,因为容易醒发成型,其次是选中筋面粉,但尽量不要去选高筋面粉。




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