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武大郎烧饼 技术做法, 附带点评

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发表于 2017-7-30 09:03:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
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面团的制作:(下面两种发面方法任选一种)

1:酵母发面法:普通小麦面粉(高筋面粉)以一斤为例,酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一样多, 起酥油3.5克(要加热溶解以后放到面粉中), 香甜泡打粉8-10G,食盐3G(放一些就行,这个根据自己的情况定),水和面比例是1:0.635(就是1斤面0.635斤水,10斤面6.35斤水,实际操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤,最好严格按比例放水,不能差不多就行,这是有要求的,请一定记住,还有水温一定要控制好不能低于15度,最高不能高于40度)。

2:油条膨松剂发面法:就是把酵母发面法中的香甜泡打粉换成油条膨松剂即可,别的材料跟份量都不要改变。
  
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和面的手法:

先把泡打粉,盐跟面粉拌均匀以后,再一边放水(酵母,糖放在水中拌均匀,注意水温)一边拌抄面、轻搓,再把起酥油(加热溶解的)加进去,没有干面粉后再开始揉面,采取揉、压、捣的手法,直到手光、盆光、面光为止,面团上再抹一层色拉油,(注意,和好的面团会有一点点粘手),然后盖上塑料膜发酵2-12小时。手按能慢慢弹起(行话叫起窝子),体积增加一倍就发好了。酵母用量1斤面2.5克最好,1-3.8克为宜。若急用,酵母1斤面最大量可放7.5-10克10分钟就可以了。

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发面最大技巧:控制温度和酵母用量可以控制发酵速度。和面水温要夏凉冬热,水温最低不能低于15度,最高不能高于40度,面团发酵时室温很低的时候可以考虑增加室内温度
武大郎饼制作:
先把大面团分割成约150左右克的小面团放在台板上醒几分钟,做饼前先在台板上涂一层色拉油,手上涂一点油拿起一个面团象做包子一样压,用手均匀的往四周压平,压好的饼看上去圆圆的,


均匀平整的就好了,再拿18克左右的肉馅涂在饼的表面上,再在上面刷一遍红油酱料,然后就把他放到铁板上煎(铁板上的油刚有一点冒烟就可以),先煎肉馅的一面,再煎另外一面,要要注意油温,太高了会烧焦,太低了饼会泡不起来,烤好以后上面可以上面撒一些葱花和芝麻,放一点酸萝卜,火腿肠,生菜,鸡蛋等(酸萝卜,火腿肠,生菜,鸡蛋这些可以放也可以不放,跟据价钱来定),这样饼的就做好了。

肉馅的制作
按5斤肉为例
A:5斤肉要以瘦肉为主约占百分之60在绞肉机中绞成肉泥
B:大蒜250克 姜250克 大葱800克  洋葱450克 香菇600克 红萝卜450克 榨菜150克  在绞肉机中绞成菜泥.挤干水分
C:将A和B拌匀放入(十三香25克,孜然粉30克 麻辣鲜5克 食用盐10克 鸡精15克 味精10克 十三香排骨味王10克 白胡椒粉5克 辣椒粉10克 特香粉30克 猪肉香精5克).充分拌匀.分袋放冰箱冷藏。

红油酱料的制作
A:辣的红油酱料的制作
配料:花椒颗粒35g、孜然颗粒20g、小茴香颗粒20g、姜末30g、蒜茸30g、辣椒粉100g、食用油250g、芝麻油45g、花椒油15g、烧烤味王30g、太太乐味精10g、太太乐鸡精10g、精盐9g-12g、五香粉15g、孜然粉20g、生抽25g。

制作步骤:
(1)花椒颗粒、孜然颗粒、小茴香颗粒泡20分钟洗净沥干,姜、蒜切末。
(2)把辣椒粉、芝麻油、花椒油、烧烤味王、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、五香粉、孜然粉、生抽、装入碗里拌匀。
(3)食用油烧热放入花椒颗粒、孜然颗粒、小茴香颗粒、姜末、蒜茸炸香关火;再把炸好的油(炸后的花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜茸沥出不要)倒入调料碗中调匀即可。
B:不辣酱的制作:(辣椒粉要选用不辣的辣椒粉)
食用油50克放入锅中烧开,加入脱皮芝麻5克,再放白糖10克,辣椒粉40克,食用盐20克,白胡椒粉5克太太乐鸡精5克太太乐味精5克,十三香麻辣鲜5克,www.chu6.com十三香肉味王5克,孜然5克,番茄酱30克,炸2分钟加入少量水即可。
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厨六网点评:
香甜泡打粉里面含铝, 可以改成 剑石双效无铝泡打粉,   安琪油条膨松剂口感发韧,也建议更换其他品牌。



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