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新式油条制作技术(第二代) 附带点评

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发表于 2017-8-2 08:25:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

新式油条制作技术(第二代)

厨六网点评:
1.此油条配方有臭粉,虽然对人无害,但是发酵时间不够会有臭粉味。
2.秘方中说的泡打粉也没有说明品牌。泡打粉的选择有很多学问,因为泡打粉市面上不下几十种品牌。
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一、原料配方:面粉(特一粉)3斤 盐20~24g
泡打粉20—24g 水2斤 油25g
溴粉(食用碳酸氢氨)5g(可不放)

二、制作工艺:
1、和面:一般采用下午或晚上和面,第二天早上炸油条。按以上配方称取三斤面粉于盆中,加入盐、包打粉,将面粉来回翻搅两遍,中间挖一个坑,将溴粉放入水中化开后倒入面粉中间,往中间翻搅和面,和好后用拳头往下压扎面絮,按顺序往下压扎三遍,然后倒入约半两色拉油,让面团与盆整个分离,上下边翻边扎,扎压三遍,揉成一个大面团,和好面后让面醒15~20分钟,然后将面团移到木案板上,稍揉一下,整理成枕头型块状,放到黑色塑料袋外面,用塑料袋用力将面团裹紧(若裹不紧,面团会发酵的很大,第二天不易操作)。
2、醒发:将包好的面团放入冰柜冷藏室中冷藏,让其低温发酵8小时以上。
3、油炸:第二天早上,先将适量的棕榈油或豆油倒入电炸锅(或油炸锅)中,插上电源预热,温度旋钮设定为200~210℃。从冰柜中取出面团,揭开塑料袋,往面团上先撒一层干面粉,案板上也撒上干面粉,让面团四面都沾上一层干面粉,用手压平,拉长面团,用擀面杖擀宽约15~18㎝的面片,用刀垂直切成宽约2-4㎝的宽条,用刷子刷去表面的面粉;一个瓶子里装满水,用一根铁丝或筷子从瓶子中沾上水隔一条往中间抹上水,然后将未抹水的那一条翻过来盖在抹水的那一条上;再用铁丝用力压一下,刷去表面的面粉,两手抓住油条坯的两头,稍微拉长后放入已预热到温度的油中,待油条浮起来后,用长筷子来回翻动,让其受热均匀,直到油条成黄色,即可从油中捞出。
4、销售,即可按根卖,也可按斤卖,一般售价4~6元/斤。








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发表于 2017-8-20 21:08:31 | 显示全部楼层
谢谢,找了很久了,回头试试

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