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网上出售 盗版本站的萝卜牛杂技术

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发表于 2017-8-2 08:34:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
网上出售 盗版本站萝卜牛杂技术
厨六网点评:  
前边此人写是他开牛杂档的,舍不得外传,配合视频什么的, 其实从内容到视频全是复制盗版本站的。
复制盗版可以理解,

但盗版的技术全吗?只是残缺的片段。
盗版商能负责升级技术? 我们技术经常升级。

能负责给售后解答?  解答客户几十个技术问题,开店问题,营销问题也是常事。

我们和客户不仅仅是授业关系,更是朋友关系。
很多老客户不仅在餐饮技术,餐饮营销上和本站探讨,甚至家庭生活琐事都和本站商讨,就是因为早就把本站当成好友。

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1
广东名小吃萝卜牛杂的制作方法

以下方法是本人以前开牛杂档所使用的方法,请勿外传!
如果不是现在我不开牛杂档的话,我也不舍得整理传授给有缘之
人。

本文字资料请配合视频教程使用!视频教程没有说到的,会在文
字教程中体现出来!

本文字教程所指的萝卜牛杂做法是广州口味的做法,与化州口味
做法稍有不同。如还需化州口味的做法,请与我联系。
师傅领进门,修行看个人!请各位有心人士重复多看几次视频和
本文字教程。所有细节都已经写得很清楚的。当然如果学员在制作过
程中还有什么问题,都随时可以加我 QQ 咨询的。
学员初次学做的时候,为节省成本,也无须买这么多原料试制。
可按比例缩小分量试制,多次试制成功再做多些也无防。祝各位开业
一举成功!
先说一下总的流程:
购买牛杂-清洗牛杂-牛杂飞水去杂质-大蒜蓉生姜蓉爆炒牛杂
-按比例加水煲牛杂-煲一定时间后加调味料-加入萝卜一起煲-萝
卜变软后-捞出萝卜-准备出售。

一、牛杂汤的制作:
(1)、汤料
水 100 斤、牛杂一副(牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛
肺)、 牛骨 10 斤(可以没有,有牛骨是增强牛杂的味道)
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(2)、香料
砂姜 20 克、肉桂(桂皮)15 克、草果 25 克、陈皮 15 克、花
椒 20 克、孜然 18 克(没有孜然可用丁香代替,用丁香的份量改为
10 克足够了)、八角 10 克、归身 5 克、香叶 20 克。打成料包待用
(可用市面上专门有卖煲汤的袋包去装香料,方便得很)。

(3)配料
南方产白萝卜 5 斤洗净待用(萝卜可以更多一些,关系不大。当
然试制的时候就不用这么多的了。)萝卜选嫩的,大个的,拿起手感重
的,注意别买到冷藏过的(冷藏过的不好吃)。按常规切块状,萝卜如
果够嫩,可不用去皮。

(4)制作
○常规制作
(1)先说一下牛杂的选购及清洗。
牛杂尽可能选用新鲜的,用冷藏的就不太好了。如果有用到冷藏
的,新鲜牛骨就要多些。冷藏过的牛杂,解冻洗净切好后用姜汁处理
一下,大约 20 分钟就好了。处理后,步骤与下面 (2)之后的做法
相同。

牛肺的选购及清洗:挑选牛肺时,尽量要选择表面光滑、洁净,
色泽发红,表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血,所以腥味非常
重,不容易祛除的。清洗时,用软胶管插到牛肺的肺管上,用水冲至
膨胀,倒出水后继续冲漂至无血水,待色泽发白时即可。
牛肠的选购及清洗:牛肠的选购没多大技巧,直接采购就行的
了。清洗时,用剪刀剪开牛肠,然后加食盐揉搓,去掉粘液后,最后
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用清水冲漂 2 次干净即可。
牛肚的选购及清洗:牛肚包括百叶肚,金钱肚,毛肚,用食用碱
砂来洗金钱肚(呈格子状的那种),才能洗掉外面黑色的东西。百叶和
毛肚用温水加盐搓搓或者用开水稍烫一下,用刀刮都可以。
其他牛杂按常规肉类购买及清洗的方式清洗,并无特殊处理。 清
洗完毕,将牛杂切成条状(这种方式像视频的方式一样,是 卖的时候
用剪刀剪的),或者块状(块状按一般人一口一块的大小去切,卖的时
候不用剪刀剪。注意生的牛杂,煲好后会变细)。
(2)用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮,然后大火煮出杂质(因清
洗的时候肯定有某些杂质无法洗出来的,我们广东人的说法是“飞”
水),大约 15 分钟,然后把牛杂捞出洗净。
(3)然后用大蒜蓉(即将大蒜剁碎)、生姜蓉加花生油爆炒牛杂
10 分钟后(可加少许白酒,按一般做菜的份量加),装起备用。牛骨
(最好是牛腿骨或是牛脊骨)提前一天打开用清水浸泡一夜(在中国南
方仅浸泡两个小时左右就行的了),把 100 斤水(已经放入牛骨)烧
开后,加入适当大蒜头 3-5 粒(去皮)、生姜片约二指节长(去
皮),再放入牛杂。把包好的料包一起放入,然后用武火(大火)煲 1
小时。
(4)之后,按每斤汤 2 克盐的分量加入盐( 100 斤算) 200
克, 味精 150 克、鸡精 150 克、鲜味王(提鲜味的,类似味精、鸡
精的用 途)200 克、白酒(散装米酒就行的了)100 克、柱候酱 100
克(柱候 酱是重要配料,视频教程没说明。我一般用海天牌)、冰糖
(有冰糖 就会清甜些)放入牛杂汤锅里。按现在调味的份量,刚做出
来的时候, 味道会稍淡一些。各位可以按当地人的口味自行决定增加
盐的份量。 注意,牛杂汤在卖的过程中,随着炉子的加温,水份的蒸
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发,还会变 稍咸些的。现在的份量注意各种调味料先不要加太多,以
免味道太咸, 不够咸的时候可以再补加一些盐。如果开始的时候放的
盐太多,再加 水煲的话,味道大大打折扣的了!!
(5)然后再把萝卜放入(特别注意控制萝卜放入的时间及火候,
萝卜煲太久就会将容易煲得太烂的),武火(猛火)煲半小时后,改文
火(小火)1 小时左右(等到萝卜软硬适中),最后关火浸泡半小时
(浸泡这工序可免,因为你卖的时候本身就浸泡),把萝卜牛杂捞出待
用。
<2>节省成本的制作方法:
常规制作方法(1)是我以前通常的做法,后来成本上涨了。我又
想办法降低成本,通过多次测试,使用一种比较节省成本的方法。比
较两种方法做出来的萝卜牛杂,吃起来的口味几乎没有差别。但起码
节省 2 小时左右时间及煤气费用。(本节省成本的方法并没有录进视
频。)方法如下:
“先用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮,然后大火煮出杂质(我 们
广东人的说法是“飞”水),大约 15 分钟,然而把牛杂捞出洗净。
然后用大蒜蓉(即将大蒜剁碎)、生姜蓉加花生油爆炒 10 分钟
后(可加少许白酒,按一般做菜的份量加),装起备用(主要作用是除
杂味, 及提味使牛杂的味道更容易出来)。
牛骨(最好是牛腿骨或是牛脊骨) 提前一天打开用清水浸泡一夜
(在中国南方仅浸泡两个小时左右就行 的了),把 100 斤水(已经放
入牛骨)烧开后,加入适当大蒜头(去 皮)、生姜片(去皮),再放入
牛杂。”
然后用煤球炉武火(大火)煲 1 小时后。之后,按每斤汤 2 克
盐的分量加入盐( 100 斤算) 200 克, 味精 150 克、鸡精 150 克、
鲜味王 200 克、白酒(散装米酒就行的了)100 克、柱候酱 100 克
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(柱候酱是重要配料,视频教程没说明)、冰糖(有冰糖就会清甜些)
放入牛杂汤锅里。改文火(小火)煲 1 小时后 就行了。
煲好牛杂后,用水瓢取出煲好的牛杂汤 50%+清水 50%,放进压
力煲去煲萝卜,煲的时间为出气后 3-5 分钟。用压力煲去煲萝卜,
可节省时间及煤气费用。对于小本经营,在能保证口味的前提,能省
则省非常重要!

(五)出售:取煲好牛杂及适量的牛杂汤,再放入适量萝卜,小火慢
熬,熬半小时(作用是使萝卜和味)关火即可出售。出售时用剪刀把
牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里(在广州的牛杂,是完全切好再
煲的,就不用剪的),应顾客要求加入少许牛杂汤,放入辣酱或甜酱,
撒香葱即可。





制法: 1、将花生油烧至四成熟,再放花椒粉、四川干红椒、豆瓣辣
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酱(或豆鼓酱),葱、蒜、姜,煮熟即成简单的麻辣料。

四、血旺的制作 买来新鲜鸡血或是鸭血,也可以用猪血。用温水在不
超过 80 度的情况下煨 1 小时,然后把煨好的血旺切成要出售的大小
放入配制好的牛杂汤内,也可以和萝卜同时放入,根据当地的市场价
出售。

赠送资料一:酒店用牛杂料的配制方法 酒店用牛杂料的成本比较高,
经本人多次使用其效果相对好点,但是 对小本创业的朋友来说成本有
点高,各自可以根据实际考虑。
<1>.自制麻辣料:
A:草果 150 克,白蔻 500 克,香叶 200 克,白芷 150 克,红蔻
100 克, 肉蔻 150 克,干草 100 克,筚拨 100 克,山奈 150 克,
草蔻 100 克,丁香 50 克,香茅草 200 克,桂皮 250 克,香草 50
克。
B:花椒 750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重) 250 克,灯笼椒(大
的泡椒) 750 克,四川干红椒 750 克,豆瓣辣酱 6.5 千克,香菜籽
250 克。
C:猪油 2.5 千克,色拉油 15 千克,葱 2 千克,蒜 1.5 千克,姜 1
千 克。
制法:
1、将色拉油、猪油烧至四成熟,下入用温水浸过的 A 料,小火
炸 20-30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。
2、 再下入冲过凉水的 B 料,炸出香味,不得炸糊,捞出。
3、下入葱、 蒜、姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后
将捞出来的 B 料搅 碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。
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<2>.自制黑椒牛肉酱:
家乐牌黑椒汁(500ml/瓶)0.3 瓶,柱候酱(500ml/瓶)、海鲜酱
(500ml/ 瓶)各 1 瓶,保卫尔牌(500ml/瓶)牛肉汁 0.3 瓶,牛肉粉
10 克,黑 胡椒 20 克,南乳汁 10 克,味精 50 克,美极鲜 20
克,广东米酒 400 克,蚝油、鲍汁各 10 克,小火熬制 10 分钟。

赠送资料二:开牛杂小吃档的选址
做小吃最关键的是人气和口味。口味已经 OK 了的情况下,喜欢
吃萝卜牛杂小吃的人群一般是年青人,主要是公司白领、学生等。性
别来说,女性一般比男性更喜欢。

选择小吃店的店址主要考虑三个方面,一是街面房,至少也应是
巷弄口,靠近大街的位置;二是公司写字楼较集中的地方;三是居民住
宅较集中的地方。当然,三者都集中的地方更好。因为做餐饮生意,
特别是小吃店最讲究店家附近有足够的人流,有人流才有客流,有客
流才会有“财流”。

客流量较大的地段有:各大商业中心(即通常所说的“闹市
区”), 车站附近(包括火车站、长途汽车站、公共汽车的起点站和终
点站), 学校门口(这个地点,我最为推荐),人气旺盛的旅游景点,
大型批 发市场门口,工业区附近。
本人认为,开档的资金实力不强,无需找店面,先搞流动式。当
你赚到一定资金的情况下,再考虑在合适的位置开店更为合理。
三、分享:我开牛杂档的那些事: 我再将我开牛杂档的那些事,再将
一些值得说的东东分享给大家。有启发最好,没有也可一笑而过。欢
迎拍砖!
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1.我在哪里开档? 深圳宝安区工业区。心得感受:地理选得不够
好,所处是工业区,远离市场(几公里),购买食材非常不方便。消费
水平不高。每天的萝卜、油豆腐卖得多,牛杂卖得少。每天只得赚
300 元左右。建议各位谨慎选择开档地点。

2.你每天的萝卜牛杂都能卖完吗?卖不完怎么办? 如果都算得这
么准,我就是神仙了。市场有很多不确定的因素,也有卖不完的时
候。当我卖不完的时候,就将剩下的放到冰箱里。用冰箱冰过的口味
肯定有差异,然后第二天我就加一些新鲜的进去。混着卖, 先卖完有
新旧的萝卜牛杂,再卖完全是新鲜的了。当然,你如果走高档路线,
卖不完的可以倒掉:)
3.你在深圳的卖价怎么样啊? 你想得到我让你卖的建议价?这个
真的给不了你。每个地方的消费水平不一样。价格也无法比较。我说
下我在工业区的卖价吧。一小碗(4 块萝卜)卖一元,一串纯牛杂
(大约 6 块左右)卖二元。在广州北京 路、上下九路,一小碗萝卜
卖三元,小碗纯牛杂八元,萝卜加牛杂卖 五元。
暂时就写到这里,有想起新的东西再补充吧!!























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