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王国忠师傅写的一点卤水心得

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发表于 2017-8-4 08:55:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

王国忠师傅写的一点卤水心得


“卤”很早的时候就是盐加香辛料煮肉,慢慢延伸,后来就叫卤。

一般都是南卤北酱。卤主要分潮式卤水和川式卤水。每个人都有自己的香料比例,没有说一层不变的,都是根据地方口味调节。但是卤水的后期保管是可以统一的。潮式卤水重汤,汤主要以肉类,海鲜,腊味为主,香料重南姜。主要用生抽老抽栀子调色。一般用浸卤的方式,也就是把原料先用姜葱料酒白水煮熟,在放卤水小火熬浸卤。川式卤水重香料,汤的鲜味基本靠原材料提供,当然开始做清水卤水的时候需要加一些肉类吊汤。


卤水常见的问题就是刚开始颜色和香味还不错,可是过几天就不行了,味道颜色都跟不上了,那问题在哪里呢?首先味道不厚重有两个原因起来,1就是我们香料更换不及时,一般来说香料在使用3次就需要更换了,当然卤的东西少可以多用两次,我们的香料包不要包太满太紧,不然香味散发不出来,也影响香味。香料有很多处理方,香味不够还有一个原因就是汤不够鲜,我们卤几次东西,原汤卤水会减少,我的朋友就直接加水,这是错误的,加水让原有的卤水浓度变稀,故导致卤出来的东西味道不浓厚,一般来说需要单独调肉汤,用鸡架和肉皮就可以,肉皮添油气,浓度,鸡架添鲜味。成本也不高。


在说颜色,很多朋友颜色也是越往后颜色越差越黑,原因是我们平时卤东西开大火,卤水翻滚,颜色就发深,卤水一定要用小火微开,原料呈浸泡闷卤的方式,所谓火候足时自然香,一般川卤主要靠糖色提色,潮卤主要靠生抽老抽枙子提色,卤水经过长时间使用,颜色不好不鲜亮,可以把卤水打三分之一出来做其他用,在加三分一的鲜汤进来,在适当调色,颜色就会变得亮丽一些。

这里说到了把老卤水拿一些出来做他用,那我们做什么用呢?那就是用卤汤腌制原料,一般来说牛肉,猪头肉,猪蹄,鸡,鸭子,这些大块的需要腌制,放卤水里面腌制24小时,卤出来的东西会更入味,但说两个好处,节约了腌制料得成本,也让卤菜更有味道!

有的朋友说我的卤水过段时间会很寡!寡也就是说没有油气,我们可以放一些肉皮,五花肉进去卤,另外就是添加调料用姜葱炸过鸡油,这里简单说说炸鸡油,一般来说卤水上面有一层封油,基本都是用鸡油加蔬菜料榨出来的,为什么不直接把鸡油和蔬菜料放进去呢?因为蔬菜料直接放卤水里面容易坏卤水,所以一般都采取炸油方式提取香味。总得来说川卤炸油就是放姜从。潮式炸油还得加干葱头和大蒜,而且下料都比较重。



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发表于 2017-8-4 09:50:00 来自手机 | 显示全部楼层
很有用的方法,支持老大
发表于 2017-9-29 13:11:02 | 显示全部楼层
很好 学习了  。。

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