【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 178|回复: 0

降龙爪爪做法 网上的配方

[复制链接]
发表于 2017-11-26 12:15:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
降龙爪爪做法 网上的配方


降龙爪爪是现在市场上卖的很火的一种小吃,是继钵钵鸡,冷锅串串之后又一新作,特别是做档口,商圈,年轻人出入的旺地,家庭也可操作上宴席,深受老人,小孩,宾客喜欢,秘方有老卤、用砂锅煨起泡制多时,使得鸡爪入味酥软,吃起来又热乎乎的。入口一抿就化,比较入味,啃吃起来比较舒服,老少皆宜。给创业人员又多了一条致富的道路。鸡爪有辣卤味、老卤味、火锅味、现炸酥脆味。

1,美国大凤爪5斤(要选肉厚且胖类型)剪去脚趾尖,用食用冼涤剂冼去油渍及污物,并用清水漂干净,加老姜片0.5斤,大葱0.5斤,料酒10克,腌制1个小时,捡出净鸡爪待用。

2:锅入油5斤烧至260度,用漏勺装入鸡爪匀进下锅炸至呈金黄色虎皮状,捞出沥干油到
凉水中浸泡至皱皮,(可分多次炸制)油温一定要高,注意安全,

3;辣卤味,鲜汤制作
鸡架10斤,猪龙骨6斤(斩块,猪筒骨4斤(斩断)三种漂去血水,入沸水中氽水5分钟,捞,出冲干净,腊猪皮1斤洗净氽水备用,将三骨放入汤桶底中,到入清水70斤,大火烧开,小火吊5小时,滤得汤汁约40斤。香料包制,白芷,干红花椒各20克,香菜籽15克,小茴香,香砂,干香茅草各10克,桂皮,白豆蔻,沙姜各8克,藿香,草果,桂枝各6克,甘草5克,丁香4克,罗汉果1个,以上香料打成二粗,装入袋中入温水中浸泡20分钟备用。锅中入鲜汤40斤,放洋葱丝1斤,老姜4两,香葱挽结3两及香料包,加糍粑辣1斤(提前加油炒香),自制辣椒粉7两,美乐香辣酱7两,鲜红小米辣0.5斤,盐8两,鸡精3两,
红曲米粉,冰糖碎各2两,倒入鸡爪,放啤酒3瓶(约4斤),美极鲜味汁80克,大火烧开转小火煮40分钟,关火再焖40分钟。

辣椒粉制作,干红二荆条辣椒,广西皱皮椒,河南新一代剪成三段,入锅加白芝麻炒香冷却后用机器打成碎粉。
走菜时,将桶里原汤带鸡爪倒入砂锅中上炉加热即成,也可将鸡爪炸好备用在砂锅中煨粑即可,并配上葱花或自制香辣椒粉。
五香卤味。
锅入底油少许,下老姜片,挽结葱,洋葱丝各4两炒香,到入高汤(参照辣卤)40斤,放入香料包熬出味,放蚝3两搅散(防止糊锅底),鸡精,味精各2两搅匀,盐6两。
原汤中浸泡40分钟即可。

香辣火锅味
牛油9斤,菜籽油6斤,七星椒300克,新一代辣椒250克,满天星辣椒200克,郫县豆瓣酱150克,永川豆豉100克,茂汶花椒500克,青花椒300克,老姜块250克,姜米50克,大葱150克
香料:
小茴香35克,白蔻30克,草果20克,香叶18克,桂皮、香果、肉蔻各10克,甘草、良姜、砂仁、当归各5克,丁香、灵草、香茅草、栀子、广香各3克,排草3克。
炒制流程:
1、三种辣椒用冷水浸泡5个小时回软,捞出沥干水分,入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。
2、所有香料入机器打成二粗碎,倒入60度的白酒浸泡10分钟,沥干备用。
3、锅下牛油、熟菜籽油烧至融化,放入老姜块大葱炸香捞出、改用中火下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒熬制,然后改成小火不断推炒40分钟,熬干水汽,至辣椒变成深红色时,倒入剁细的豆豉{最好用机器绞茸加黄油稀释才不会沾锅}姜米,推炒10分钟,最后放入香料碎,翻熬8分钟后,起锅前5分钟下花椒熬香停火,盛入桶中,自然沉淀晾凉,然后滤出上层的红油即为火锅油,沉在下面的料即为火锅底料。
3:将6斤火锅底料加40斤高汤,并下鸡精味精各4两,胡椒粉15克,盐2两,熬出味,下炸好的鸡爪煨40分钟并浸泡40分钟即可。技术关键,卤制鸡爪时一定要用小火,汤面保持微开淋态,不可用大火,否则鸡爪皮极易煮
破,脱骨。盐味要略淡,调盐时可边卤边卤以便把握量比。

也可用氽水制作,成形好,但不糯。老汤是锅底魂,每次卤完,需将底部渣捞净,配上新料,放入鸡爪重新加姜葱,辣椒等料(注意辣椒和香料的用量需减半)老香料包可放冰箱重复使用,每天完后,将老汤表面那层鸡爪油撇出来,分别用于煮鸡爪,煮蔬菜,中层部汤汁打出加一半鸡爪油烧开保存,作下一锅老汤使用,第二天加入鲜汤(鲜,老汤比例为1:1)以乃辣椒,香料,啤酒等料即可使用,而底部汤汁因为含大量渣滓,香味最浓,滤渣后放入另一口锅中,加上剩余鸡爪油烧开保存,第二夭只需加少许盐,鸡粉即可煮土豆,藕,花菜,豆皮,海菜等煮熟后,到入小碟中,舀上少许底汤,撒上自创辣椒粉,葱花即可。
酥脆味新鲜鸡爪30斤处理干净,剪去趾尖,在沸水中氽去血污,捞出后用食用冼涤剂洗去油污,再用清水反复漂净,将处理好的鸡爪倒汤桶,添清水没住,加姜葱各1斤,料酒3斤,盐,味精各2两煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出,冲凉后备用。
出品时,宽油烧至7成热,下半斤鸡爪炸1O秒至表皮浅黄时捞出,待油温升至八成热,将
其倒入油中反复炸至金黄,外酥里筋,捞出沥净油分,倒入盆中,撒上鸡爪粉拌匀即可。
鸡爪粉制作,干红小米椒,二荆条各2斤入锅炒8分钟至酥脆深红,孜然粒6两入锅炒香,
干青花椒2两入锅小火炒2分钟至香味出,以上四种混合打成麻辣烧烤粉,
香茅草1两,香叶1两,八角,白芷各35克,小茴香,陈皮各20克打成香料粉,将烧烤
粉,香料粉,加花生末,味精80克,盐1两拌匀即鸡爪粉。
技术关键,鸡爪煮至刚熟时捞出,否则外皮爆裂,无卖相,且口感粑烂,无嚼劲,鸡爪不挂糊不拍粉直接入高油温炸制,才能达到外酥内筋道的效果



最新主题

精华主题

随机主题

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|专业厨师交流论坛_厨师论坛_中国厨师网 ( 苏ICP备11047439号 )|网站地图 |

GMT+8, 2017-12-15 04:48 , Processed in 0.122949 second(s), 35 queries .

快速回复 返回顶部 返回列表