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驴皮丝

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发表于 2017-12-24 15:00:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
驴皮丝

这个原料成本很低,涨发率非常高,每斤干品能够涨发5-6斤。按照我们正常热菜的程序,一份的主料半斤或者六两计算的情况下,这个成本就非常的低了。这道菜是一道驴皮丝,那今天我们就从原料干品开始来看,然后进入涨发环节。涨发完了以后怎么样泡制,我会一一给大家讲一讲。
大家注意,现在这个油温就到了可以涨发的点了,油温的温度大概在150-180度,下入原料,把原料炸到起泡起酥,炸不到起泡会影响它的涨发率和口感。炸至起泡,这样炸制就完成了。
然后准备热水,热水里面十斤水加五克的食用碱就可以了。然后放入原料,这样一个小时以后就自然的回软,然后换清水清洗两三遍,把油都洗出来以后换油浸泡,泡上一天就可以使用了。
一、原料及调料

驴皮丝400克、青蒜苗80克、木耳丝20克、青红椒丝20克、盐10克、味精6克、味达美10克、香油5克

二、制作过程

1.冷水下锅,进行焯水,开锅倒出来就可以了。
2.锅中加油,爆一下锅,加入黄豆油,把黄豆油炸香了,期间放入葱姜,把葱姜炒出香味,加入600克二汤,把所有调料放入锅中,然后把驴皮丝倒入汤内慢慢烧制。
这个菜是一个半汤半菜的烩菜。有黄豆油爆锅,所以汤是黄色的。然后放入木耳丝,青红辣椒丝,青蒜苗,青蒜苗也是出味的,最后少加点味达美,加点香油就可以出锅了。

这道菜口味比较浓郁,吃起来以后口感软中比较脆,脆中比较软,既有糯的感觉,又有吃起来弹牙的感觉。这道菜的毛利卡到75%客人才不会觉得贵。所以大家根据酒店经营的情况来制定价格。



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