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海参发涩

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发表于 2017-12-24 15:09:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
海参发涩

海参发苦,发涩,发腥怎么搞?什么是海参的麻,什么是涩呢?听听大咖来给你全面剖析海参。

今天给大家分享一下海参方面的专业知识。在我们的生活之中,海参经常会遇到发涩,发腥,有异味这些现象。这是很多无论是职业餐饮人还是家庭经常会遇到的一些事情,其实在海参的涩味之中,我们常规的味蕾的感触都是说发麻,有

很多人把麻和涩区分不开,把我不准的,我现在告诉大家什么叫麻,什么叫涩?麻我们举个例子,最常见的就是花椒这一种麻。什么叫涩呢,树上长的一种柿子,在没有出甜味之前那种青柿子一咬了之后舌头僵硬了,拖不动,这是一种涩

。其实海参很多人把它当成麻来处理,其实错了,他应该当成涩来处理。正式因为大家对味型掌握的不够,所以说对它的有效的处理方法不强。那什么样的海参会出现发涩呢?最常见的就是梅花参,梅花参刺很漂亮,刺像梅花一样有瓣状

,又长又密,正式因为有涩口的感觉,所以说梅花参的身价一直没有起来,无论是形态还是肉质都是非常不错的,有涩口,所以它的价格就卖不上去。很多酒店也解决不了。还有一种就是大乌参也有涩口的现象。再就是一种方刺身,这种

四四方方的有棱形,也有四排刺,刺的也不错。方刺身有两种,一种是带点咖啡色的,一种是带点淡黄色的,从外观上来看,这种咖啡色的刺身基本上十有八九都有涩口的感觉。怎么去除呢,一个使用火烤的办法,一个是调和浸泡的办法

来解决这些问题。

第二个话题就是海参发腥。海参发腥通指的大部分是刺身,像刺身,特别是圈养或者是大棚的海参,这种行为就特别的大。内陆地区对这种腥味就感觉有点接受不大了,沿海地区对这种腥味习惯比较强。所以说这些去除腥味的情况下,如

果干参经过反复的浸泡,或者是冰水的冰击,基本上能够达到这种效果,那活参怎么办呢?活参往往没有办法来进行处理,最好的办法,一个是用青柠檬切片和海参进行有机的搅拌。一个是用白糖来进行调拌,也能够起到这种作用,这是

活参的办法。去异味特别是内陆地区,对海参有一种味道,海参这种味道是怎么产生呢?海参最大的特点一个是含有海参活素和海参皂甙,海参活素和海参皂甙本身来讲,味觉是非常突出的,有很多老人女同志和孩子,对这种比较敏感,

所以虽然是好东西,不能够形成味蕾上的享受,如何把它去除呢?最好的办法就是入味,通过深加工深入味来解决。怎么样来深加工深入味呢?我们餐创大课堂推出了海参特色班以来,我们推出了海参十大入味法,这十大入味法我们会深

入的跟大家探讨,包括当代版本的即食海参,所谓的即食就是发制然后进行包装过程,其实这不是地地道道的即食。真正的即食就是开袋就可以吃,就有味,所以说我们本次推出了海参卤制,即食,最新发制法,让你真正达到海参打开能

吃,吃中有味,味中有特点,真正实现即食海参的意义和价值。



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