【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

jiaoliu厨六网最新帖子,最新回复
查看: 518|回复: 0

论卤水

[复制链接]
online_supermod 发表于 2017-12-24 15:15:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
论卤水

开了十几年的卤水店卤水颜色不艳丽,有一个好的卖相你就成功了一半,听听大咖来给你全面剖析卤味上色。
今天给大家聊一聊给卤制产品上色的搭配。大家知道卤制品除了原色卤以外还有用糖色上色,还有不懂的用色素上色,用色素上色是不对的。除了以上这些上色方法以外呢,还有香辛料,一些香辛料可以起到上色的效果。像给卤制品上色的天然的香辛料呢,比较代表的给大家举个例子,像姜黄,大家都知道姜黄又名郁金,包括丁香,黄姜,但是烹调之中一定要取底下的根。姜黄味腥,它的香味带有淡淡的胡椒香气,所以说呢姜黄基本上产于东南亚,还有像我国的江苏,浙江,四川福建,包括广东广西,都有出产,所以说种植户一般是个月就采收了。姜黄不仅用于调味,还可以使它染上金黄的颜色,很多用卤味上色的,用糖色,酱油这些,有些原料可以,有些原料呢卤出来金黄色比较好看。所以说要采用姜黄,姜黄属于优良的香料,食品工业中用姜黄提炼黄色素,所以说姜黄也是世界七大食用色素之一。常见于印度的煮咖喱很黄,里面就是加的姜黄,姜黄一般和胡椒一同使用,这样他能辅助增加胡椒的香气,两个搭配使用效果会更好。还有栀子,栀子又名黄栀子,山栀子,红栀子,栀子香气很淡,还有略微的苦味,像一些做重要的,泡茶的能用的到。栀子多产于山东,河南,江浙沪,云贵等。其中以河南产的栀子为优,一般9-11个月果实成熟,呈红黄色开始采摘。栀子的颜色也非常好看,色泽金黄,颜色孜然,在烹调中栀子主要用于调色。炒制后还可以泡茶饮用。还有给食材上色,特别是有一些做原色卤的,给食材上色最好搭配一些红花,甘肃产的红花,不要用藏红花,成本太高,他也能够达到给原料淡淡的上色作用。还有一个就是红曲米,红曲米又称为红米,红曲米其实是一个做米的工艺 ,但是市场上售的有红曲红,但是红曲红里面含色素多一点,尽量不要用,一般采用红曲米上色。它的着色力比较强,而且原料着色不易变色,但是红曲米颜色过于艳丽,所以用的时候一定要恰当的用,正常情况下50斤汤只能用40-50克红曲米上色就足够了。



上一篇文章:餐饮排队
下一篇文章:论客户心理

最新主题

精华主题

随机主题

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|专业厨师交流论坛_厨师论坛_中国厨师网 ( 苏ICP备11047439号 )|网站地图 |

GMT+8, 2018-9-24 20:27 , Processed in 0.406551 second(s), 39 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表