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论白糖

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发表于 2017-12-24 15:21:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
论白糖

吃了这么多年糖,糖起到什么作用,你知道吗?不同的糖在不同的菜肴中起到的效果也不同,下面让大咖带你了解一下糖。

今天继续给大家分享调味知识。今天主要给大家讲一讲糖在烹饪之中的使用。糖有很多种,有红糖,绵糖,砂糖还有冰糖,不同的糖在烹饪之中有不同的使法。距离例子像红糖,红糖再烹饪之中使用一个是煮红糖水,或者是有色菜肴,像

糯米藕,把糯米泡好,装在藕里面,用红糖水来煮,煮出来藕外皮带点红色。就非常的诱人 ,这个时候就比白糖效果要好。再就是煮红糖水,像红糖,甘蔗加当归煮红糖水,对人有很好的保健作用。白糖在烹饪之中使用是最广泛的,特别

是在烹饪上,白糖基本上选择绵糖为主,绵糖容易快速熔化,白糖在烹饪之中特别是烧菜使用是比较多的。烧菜的时候用绵糖,容易出现迅速融化,容易出现一种复合味,特别是绵糖在烧排骨,红烧肉,烧鱼放点糖不是为了起到增甜的作

用。它是起到增鲜,产生复合味的作用,像糖醋,糖醋排骨,糖醋里脊,糖醋鱼起的就是这种作用,糖和醋有机的结合能够增进人的食欲作用。让人能够迅速的很活泼,很精神,状态非常好,这就是白糖的使用。像凉拌菜,特别是甜品凉

拌菜,苹果拌黄瓜,凉拌菜之中使用砂糖效果很好。能够丰富人的口感,特别是还没有充分溶化完的糖的小颗粒,吃到嘴里牙一咬,啪,就像吃小面吃到的豌豆的作用一样,能够丰富你的口感,像做拔丝,做琉璃,做挂霜,做糖上的工艺

这些活的时候,基本上选择的是砂糖。因为它出来以后比较亮,透亮,让人感觉色泽非常诱人,透亮,反光的效果很好,拉出来的丝效果也比较好。冰糖口味是比较柔和,第一它没有那么甜。第二出来以后这种甜甜的很黏,很柔,所以说

做高端的,像冰糖燕窝,冰糖雪梨,做这些菜大部分选用冰糖。做熟食,做酱卤,我们餐创有个熏酱班,做酱卤调汤的时候放点冰糖会出现鲜味柔和,酱卤出来的东西挂着一层亮,效果是非常好的,所以说我们不同的糖,在烹调之中有不

同的用途。所以我们在选择烹饪菜肴的时候先确定主料,然后选择烹调方法。你想做什么菜,然后有针对性的来选择。



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