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论酱油

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online_supermod 发表于 2017-12-24 15:21:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
论酱油

酱油,生抽,老抽三者之间什么关系,三者又起到什么样的作用,下面让大咖带你了解一下酱油。

今天跟大家聊一聊酱油,生抽,老抽,日本酱油等他们之间有什么关系。今天就先给大家讲一讲北酱,什么叫北酱呢?就是酱是怎么又来的呢?传统的民间工艺之中酱的产生是用豆类,以黄豆蚕豆为例,把它进行煮熟,拌上面粉,撒上青

稞,叫它自然的发酵,黄豆上长上绿色的毛,这个时候它的发酵已经完成了。发酵就能够起到出鲜出香的作用。然后把黄豆用盐水加花椒加香叶煮,煮完了以后在太阳底下晒。晒的过程之中慢慢的汤汁开始浓缩,这种汤汁就是最传统的酱

油,也叫酱汁,这就是原始酱油和原始酱汁的由来。随着工艺的不断的进化,传统的酱油由于没有经过勾兑,所以说它的色泽非常暗,比较黑,虽然是酱香味比较浓厚,但是色比较黑,所以说早期技术没有就行升华之前,酱油成为烹调比

较主流的调味料。这就是酱油(鲜酱油),后期人们生活水平不断提高,对色的要求越来越强,所以说炒出来的菜黑乎乎,没有颜值,人的生活水平提高了,酱油的水平也要提高。所以说新的酱油工艺出现了,就是老抽。老抽就是在这些

酱汁的基础上进行勾兑,调和。举个例子,把它调淡,增加糖色的部分,出来以后,炒出来的菜肴既有酱香味又能够着色非常亮,所以老抽就产生了。老抽就是在酱油的工艺上进行的二次升华。老抽又有好多种,有草菇老抽,冰糖老抽,

海天老抽,李锦记老抽等等。全国光老抽就有20几个品牌,但是他每一个品牌由于他的勾兑过程进行的变化,他又各有不同,各有千秋。举个例子,草菇老抽,草菇是辛香料里面有异味辛香料叫草菇,就是这个老抽里面增加了草菇的味型

,所以说它起名为草菇老抽,草菇里面的种非常黑,所以他的色度相对而言暗一点,做出来的菜肴比较黑。冰糖老抽顾名思义就是用冰糖或者是红糖炒出来糖色就行勾兑,冰糖老抽在着色上就比较艳丽一点,色调比较柔和,所以说很多沿

海地区做菜的时候,要求清爽,清淡,色调比较亮丽的情况选择冰糖老抽。特别是在调馅上,像我们餐创大课堂的水饺班上,就是我们基本上就是用的冰糖老抽。因为冰糖老抽调出来的馅料非常的柔和,色泽比较蕴,让人感觉有食欲,因

为你包饺子的时候,你的饺子皮的色太重太黑,饺子皮反出来的色泽就不亮了。给人感觉就没有食欲了,这就是为什么调馅料的时候选择冰糖老抽。生抽是什么,老抽和生抽有什么区别,生抽就是比老抽淡爽一点,色度,咸度,酱度更淡

一点。它有的就像醋一样有陈醋和淡爽型米醋道理是一样的。生抽属于没有经过二次发酵的,只是经过一次发酵和勾兑,它出来的就是味道,咸度和酱度都比较偏弱,所以说生抽适合做凉拌菜。有的和美极鲜,味达美是接近的,适合做凉

拌,做浅色的菜肴,做豉油汁,生抽是起这个作用的。 论酱油



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