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论面筋值

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online_supermod 发表于 2017-12-24 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
论面筋值

很多包水饺,做面食都不知道该用什么面粉,用什么牌子的不重要,重要的是面筋值指数,下面请大咖来带你了解了解面筋值。

今天跟大家解释一下什么叫面筋值。面筋值就是蛋白质在面粉中的含量,简称为面筋值,面筋值在制作面食的时候也是非常重要的。不同的面食要选择不同面筋值的面粉,你才能够把你产品赋予它特点。举个例子,该使用高筋粉的你使高

筋粉,你才能够让你的面食(饺子)面筋值达到标准口感才会弹牙。它才会筋道,皮才会不破肚,不裂肚。才能够让你的饺子独具特色,但是往往很多人干了几十年不懂面筋值,在饺子上光重视到饺子的馅料,而且皮一直始终找不到感觉

,到了我的课堂上我一提面筋值才恍然大悟,原来我的饺子品相,卖相不够好问题在这里。

面筋值大体上可以分为三种(常规的),一种是低筋粉,一种是中筋粉,一种是高筋粉。面筋值8-10基本上都是低筋粉,10-12中筋粉,12以上是高筋粉。每个面粉袋子后面都有一个数据表格,在表格里面都有体现,买什么牌子的面粉不重

要,牌子只是决定了面粉的色泽,有的是白,有的是纯白,有的是米灰,每个牌子色差不一样。但是面筋值必须全国计量标准统一执行的。这个是和每个厂家,每个牌子没有关系的。那什么面筋值适合做哪一些产品呢?举个例子,像高筋

粉做水饺,面筋值含量太低,水饺的筋道,弹牙就达不到,所以严格要求水饺面筋值必须在12以上,普通拉面和表演拉面的面粉要求也不一样。举个例子,我们表演团经常到国外表演,把拉面拉到12扣,什么意思呢,就是面拉开一折是一

扣,可以折12扣。折12扣是个什么概念呢,就是一个针眼可以穿到5根面条,这叫折12扣。我们在市场上吃到的拉面一般折5-8扣就够了。想折到12扣的面粉面筋值不在14以上很难能够拉到这么多扣,所以说这不同的面粉做不同面食的时

候它才能够独具特色。有些面粉,有些面食它就适合低筋粉,它不要求面筋值这么大,大了以后擀不开,拉不开,一擀一收缩,所以不同的面食要选择不同面筋值。假如说这段对你有用的情况下,希望能够对你的面食产品增光添彩。



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