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论焯水

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发表于 2017-12-24 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
论焯水

烹调之中,飞水是常用的环节,那飞水是什么作用,什么需要飞水呢,下面请大咖带你了解飞水。

今天跟大家讲一讲焯水,在烹饪术语之中,焯水这个环节是至关重要的。但是每个地区的叫法也各有不同。有叫飞水的,有叫焯水的,有叫滑水的,还有叫过水的,但是叫法不同过程是一样的。我们今天暂且都以飞水这个词汇来概定。什

么叫飞水,什么原材料需要飞水呢?今天给大家细细的讲一讲,在原材料烹调过程中,很多原材料都是需要飞水处理的。无论是肉食品还是蔬菜,海鲜,菇类,飞水第一是为了让它迅速的保色。以蔬菜为例,蘑菇蔬菜都是为了水烧开下锅

,飞水的原理是开水下锅,迅速锁住水,迅速的保色,这个一个基础原则。然后开锅以后倒出来,这叫飞水。为什么叫飞,是速度很快的意思。飞速的进行前期预热,然后把异味去除,保水,这叫飞水,像芹菜,菠菜,韭菜,油菜,这种

飞水你要想叫它颜色更绿一点,在水里面可以少加一点使用碱粉,能够让你蔬菜变的更绿,要想更亮丽,更有味道一点,在水里可以加一点油,花生油,黄都有,色拉油都可以。这样飞水出来的原材料颜色会更绿,更亮,更有味道,肉食

品为什么要飞水。肉食品飞水是为了去除异味。水烧开以后,原料倒进去,在水里面快速的倒出来,然后在进行烹调,是避免异味过大。包括一些野味和海鲜,个别的海鲜,往往一般活的海鲜是不需要飞水处理的,就是这些死的海鲜考虑

到有异味的情况下,就是飞水的最终目的,一个是保色,一个是保水,一个是去异味。最终解决的这三个问题。



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