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论油温

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发表于 2017-12-24 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
论油温

烹调之中都说几成油温你知道是多少吗?哪一系列菜用到的油温是多少呢,下面请大咖聊一聊油温。

油温很多人对这个概念不明确,在中国烹饪史上一直是用几成油温来形容这个概念。特别是对新入行的或者是没有基础知识的人,你跟他说几成油温,他听起来非常模糊也难掌握。其实三成油温,七成油温和少许适量接近,都是用经验沉

淀出来的词汇,油温怎么判断呢?现在就容易多了,现在有了测温仪,只要是你告诉他多少度比说几成油温更容易掌握。我今天用经验的词汇把它换算成温度,来给大家解释清楚,油温常规的情况下,是从议程油温到十成油温来计算的。

一成油温是30度,十成油温是300度。往往在烹饪术语中,300度油温足以达到顶峰。无论在烹调什么上不会使用300度以上的温度。一般常规260度都已经在烹饪中适合任何操作,基本上都不会超过260度的。所以几成油温是这么由来的

,常规情况下,滑油,做鱼香肉丝,京酱肉丝,滑炒肉片,水煮肉片等等,需要滑油的部分,把肉丝上浆,这样能够保持肉的嫩度和保水度。然后油温烧到五成到六成的时候,为什么要这么高的温度呢,因为肉丝往油里一放的时候,油温

会迅速下来,这个时候基本上在四成到五成油温之间。从150度降到130度,在油里面不会粘锅。然后能够让肉丝定型,迅速达到熟的状态。这叫滑油,下锅的时候计算是在五成油温,150-160度把肉丝下进去,打开以后肉丝变熟,倒出来

,这叫滑油,炸至的时候一般用七成油温,就是180-210度之间,炸里脊,炸虾仁,炸鱼等等,都是如此。把原料下进去以后,有了原料油温才会往下回落,一般控制在170-180度,进行升温炸至,上色,是这么完成的。往往基本上油温

除了炸时比较高的温度以外,其他的,举个例子,用油来熬糖,它能够提升一下温度以外,一般常规的用到的油温在210-220,除非熬菜籽油,让油迅速升温,沉淀,这样油温需要高一点,让油达到冒青烟的状态,这个时候是一点以外,

基本上滑油和炸主要用的油温都不会超过八成,这是我们常规烹调包括爆锅,爆锅也达到七八成油温,就足以把你的小香料爆香,就达到了效果,所以油温是从一成到十成,每一层是30米计算,经过我给大家讲的油温的系列的环节,希望

对大家有所帮助。由于南北东西的差异不同,个别地区的判断和计量标准也不一样。我讲的也不是全国统一的公式,所以说讲的不到之处,大家多多谅解。



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