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辛香料料性

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发表于 2017-12-24 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
辛香料料性

只知道配方不知道辛香料的知识是不够的,辛香料的料性和互补关系你又知道多少呢?下面让大咖带你了解一下辛香料的知识。

今天给大家讲一讲辛香料的料性知识。辛香料的料性知识很多,包括职业厨师对这一块的知识都非常的缺乏。所以说造就了很多人只认配方,甚至一个配方可能很多人一传就是好几代人,不变革。所以说这就是对料性知识了解太少,不会

灵活运用和掌握,那料性知识你掌握以后,你还要掌握中草药的互补关系。我经常到实验室里面去实验一些数据,特别是料性,料理,互补关系这些分析。我掌握了很多这方面的料性知识。举个例子,甘草在料包里面起什么作用。这个料

包大部分人都感觉到放料包的目的是什么,我问很多人大部分给我回答就是增香。料包难道真的是增香吗?怎么样才能让料增香呢?很多人缺乏这方面的知识。他把能够增香的料配到了一起,投了打把的料,起不到很好作用。不能够让这

些料充分的激发出它的香味。就像刚才讲的甘草一样,甘草不是增香的,它为什么要在料包里面使用呢?甘草就是和辛型的料,香型的料起到中和。什么叫辛香料呢?辛,香,这两个字是有区别的,举个例子,像姜,辣椒这些都是出辛味

的。像八角,茴香,丁香,石罗子,檀香,阳春砂都是出香味的。你光把香味在一起,出不来复合味的香型。所以说把增辛的增香的合在一起,用甘草进行从中调和出现互补。很少的料能够充分的激发出柔和的香味来。既节约了成本,又

能达到完整的效果。这就是它的互补关系。所以说很多人组合出来的料包一把抓,这个抓点,那个抓点,这个增香的放在一起,不但出不来香味,反而还出来药罐子味,这就是不懂的中草药的搭配。在香料之中,很多的香料放多了以后会

出现苦味,还会出现冲味,这样的情况下就是一个不成功的配方。所以说我们的餐饮在不断地发展,我们的料包也要与时俱进,能够通过天然的辛香料创出既能够吊起人的食欲,又能够出来回味的东西。这是我们当代厨师要客服的问题,

要补的课,很多的厨师只知道桂皮这一种。其实桂皮又分很多种,像油桂,烟桂,桂汁,桂心,桂皮分这些种。像桂汁出来清香,油桂出来香,出回味的。就是有没有特色主要是看回味。有没有食欲主要看前香,油桂出前香的,就是拿出

来以后还没吃,闻着香,让你有吃的欲望。特色是靠回味,要找后香,所以我们在香料包的组合上,我们不研究这些东西你配出来的料包,永远不可能形成特色。



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