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论卤水菜肴

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online_supermod 发表于 2017-12-24 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
论卤水菜肴

家里来人,去酒店都少不了卤菜,卤菜菜肴的特点和应用给你清楚吗?听听大咖来给你讲解一下卤菜的知识。

今天跟大家分享一下卤菜菜肴的特点和应用。大家知道卤是冷菜制作中最光杆的烹调方法,用此烹调方法的菜肴即为卤味菜。卤味菜通常以家畜,家禽内脏以及野味,还有部分的水产品,还有包括蔬菜,藕片,豆干,花生,豆腐为主要原

料,制作时把这些原料放入调制好的卤水锅中,先用旺火烧开,在采用小火煮,让原料入味,称为香浓味美的卤制品,一般情况就是捞出晾凉,进行装盘,卤味的特点就是热制冷吃。成品以色美肉香,味纯而见长。而且卤制品取料广,品

种多,制作简便,易于存放等特点,所以在烹饪行业,熟食店,酒店,餐厅,食堂包括一些美食爱好者呢在家里面也喜欢做卤味。适用领域比较广泛,卤味菜中的卤汁呢,无论是红卤还是白卤,调制都离不开香料,所用的香料呢搭配的比

例最后突显出卤菜成品的特点。所以说调制卤汁除了常用的葱姜蒜之外呢,还有一些香料,比如说茴香,桂皮,山奈,草果,丁香,八角,香叶,陈皮等一些香料。这些香料呢各自具有不同的香气,你用恰当的比例搭配在一起混合熬煮后

,就会产生一种特殊的香味。在卤制菜肴时这些香味不断融入原料中,赋予了原料独特的香味,随着卤水的使用的时间长,被卤原料的肉汁呢也会融入到汤中,所以说最后呢卤味(卤水)就会越用越香,而且卤出来的成品会更加的浓郁。

卤味菜的香来源于香料的合理组合加上卤味沉淀的肉香。卤味菜的味来源于调料,真正提味的调料呢并不多,一般常用的就是盐,糖,味精,酱油,但是卤味菜使用的卤汁呢,一般是用鸡肉,鸡架或者猪大骨熬制而成,本身就有较好的滋

味,所以说卤味使用的次数越多呢,原料中可溶性蛋白质就会越来越多的溶解在卤水中,成为鲜美醇厚的老卤。在卤制过程中成品除自身滋味外呢,不可避免带上其他原料的风味,从而使卤味的菜肴呢形成特殊的美味,最后就会形成香味

浓郁的老卤。大家知道做卤味菜呢千万不要一锅煮,好多师傅在制作卤味的时候呢会把很多原料在一锅卤水中卤出来,这样是不对的。一般情况下异味较重是要分锅卤的。比如说这个猪大肠,还有一些动物的内脏,这些原料是分桶卤制,

还有一些豆制品,像卤豆干,卤豆腐这一类呢一定要分锅煮。因为豆制品对卤水的鲜度和香度呢,起到一个至关重要的破坏作用,所以卤制这些产品一定要分锅卤制。 论卤水菜肴



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