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论火候

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发表于 2017-12-24 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
论火候

火候是中国烹饪沉淀了千年的文化底蕴,什么火候决定了什么菜品,都适合做什么,下面请大咖来聊一聊火候。

今天跟大家讲一讲火候,火候也是中国烹饪之中沉淀了上千年文化的一个经验之做,火候分温火中火大火和猛火。不同的火候做不同的出品。我给大家讲一讲猛火,猛火一般泛指冲汤,冲汤的时候基本上采取的是猛火。火越猛越大越能够

把汤进行翻滚,冲的汤让骨髓和汤充分有机的相结合。这个时候如果火不够猛,你的汤是冲不好的。举个例子,羊肉汤,你如果没有猛火的冲汤,你要想羊汤像奶一样白是很难的,是做不到的,这是泛指的猛火。大火指的是爆炒,往往是

用大火的,因为你的火候不够,你很难能够形成锅气。什么叫锅气,由于猛火的催赶,原材料倒入锅里面以后从固体到液体,从液体到气体然后进行翻锅来炒。为什么在大火的时候要翻锅呢,翻锅的目的是避免原材料在锅上出现糊,出现

火候过大的现象,叫它均匀受热。在翻锅的过程中,原料包住了热气,再进行翻转,热气和原料融为一体的时候,释放出来的味道就叫锅气。所以说只有大火才能够产生锅气。这也就是为什么很多厨师火不跟趟的情况下,不爱炒菜的原因

,他找不到那个感觉,炒不出那个效果,中火基本上适合做一些慢炖菜,微制菜,温火是干什么的呢,是起到保温,恒温,让原材料慢慢的渗透压,产生熟,像做酱卤熟食,做卤水,开锅了以后把火调到最小,改成温火,慢慢的让他在汤

里面变熟。这样不但能够让原材料熟的快,能够节约能源,并且还能让酱卤熟食出成率高。以酱牛肉为例,你越是猛火煮牛肉纤维的收缩的越快,收缩成疙瘩,越收缩成疙瘩,越不容易熟,反而不如温火慢慢的进行渗透。让它从外向内均

匀的受热,并且不能够增加它很大的出成率和卖相。所以说不通的火候适合做不同的出品。



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