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论鱼头

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online_supermod 发表于 2017-12-24 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
论鱼头

你的鱼头不香,还发腥是怎么回事,可能是你的这几步关键问题没做好,下面让大咖带你了解鱼头怎么增香。

通过第一期鱼头泡饼班之后,有很多学员提出很多问题,比如鱼头怎么增香,有很多学员学会去之后,这些东西不能及时落地,有些经过近段时间试做达不到在大课堂的效果。下面我给大家剖析一下咱们在课堂鱼头的特点。如果你看到这

个视频对你的问题及时的决绝帮助。第一鱼头在烧制之前要进行大量的前期准备,第一步一定要给鱼头做好去腥,去腥做好之后,课堂上都讲到去腥分几步,第一步去腥肉。第二步用去腥汁浸泡。第三步用80度温水,给鱼头飞水,然后用

去腥汁浸泡。第二步开始调咱们的鱼头酱,尤其烧鱼头过程中,鱼头酱在制作过程中起到了举足轻重的作用,?鱼头酱里面用了21种香料,为什么烧出来这么香,尤其就是鱼头酱起到了很大的作用,第一鱼头酱里面分飘香味的香料,有中

味的香料和后味的香料,飘香味的起到鱼头增强,我们在烧制鱼头过程中大家都会飘香的热气能闻到香味,中香起到入味作用,增加鱼头的肉质的香度,后味就是综合起来以后,其中一款很好的桂皮起到了后味的作用,同时也给这款鱼头

增加了很大的特点,回味去穷,吃了之后有前香,中香和后香,吃起来有层次感,所以在汤汁上用的秘制浓汤。对汤汁和鱼头结合之后,光鱼头的胶原蛋白烧制出来,在烧制中前期是大火烧开,根据鱼头的大小决定烧制的时间。正常情况

下,七斤以上鱼头烧至30分钟左右,所以说中火焖至过程后,让鱼头的所有的胶原蛋白和肉质能够和汤汁充分融合,然后再经过七分钟大火的烧至,让胶原蛋白充分发挥出来和鱼汤,高汤融合在一起,出现了很好的增香,而且浓郁非常好

。鱼头用六斤的高汤烧出来之后最后剩余的汤汁是两斤,这样的话从六斤浓缩到一公斤的时候,这个浓度是非常香的,然后还有很好的鱼料油的搭配以及前期的去腥的处理,你烧出来的鱼头绝对非常香,后味非常足。



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