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炒糖色2

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发表于 2017-12-24 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
炒糖色2

炒糖色是大部分菜肴必不可少的部分,炒糖色的方法有四种,分别是什么现在为大家一一的展示。

最近这段时间很多年轻的厨师朋友和我一起探讨炒糖色的问题,今天跟大家聊一聊如何炒糖色。

炒糖色目前来说有四种炒法,我一一给大家演示一下。

首先是水炒法,水炒法师一比一的比例,在炒制的过程中,一开始我们可以轻轻的搅动,锅中,让砂糖和水充分的融合,同时也要注意控制火候,不要把火调的太小,调的太小之后呢,糖呢因为温度达不到可能会形成返砂的状态,融化之

后他会在我们面前经历这几种阶段。首先是糖融化之后变成透明的状态,随着水分或者油的蒸发,它会变的越来越稠浓,然后再随着时间的延长和温度的升高,它会由透明浅黄过度到金黄,最后达到枣红色,这个是因为糖受热之后呢产生

的一种缩合的现象,这就是我们烹饪里面讲到的美拉德反应,如果用水来炒糖色呢,它反映比较慢,对于初学者火候掌握好控制。但是也要有耐心,这个糖从刚才比较稀的状态,含水量比较多的状态,现在慢慢过渡到点点稠浓的状态,我

们可以看到,糖慢慢的由无色透明过渡到浅黄色。炒糖色也分嫩糖色和老糖色两种,嫩糖色一般像做九转大肠用的比较多,它的加热时间比老糖色短一点,颜色浅一点,最佳的状态就是色泽枣红,不甜也不苦,这时候我们能够感觉到在搅

的过程中比较吃力了,水分基本上都已经挥发了,而且我们能够闻到胶香味,这时候我们可以采取端离火眼或者是关小火的方法让炒勺降温,目的是清晰的看炒糖色的变化,一般在我们菜谱上来讲炒糖色都是炒到鸡血红色,我觉得不形象

,我认为最形象的比喻是大泡拱,小泡落,而且糖色一定要加热水,一定要让糖色迅速的融化,不至于加凉水之后又把糖色积成了糖块,我们这时候看到已经冒大泡了,看到大泡拱,小泡落的时候我们迅速加入热水,这就是我们想要的糖

色。



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