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炒糖色1

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发表于 2017-12-24 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
炒糖色

炒搪色是大部分菜肴必不可少的部分,那么用哪种糖适合,原理是什么,你知道吗?

最近这段时间有很多年轻的厨师朋友和我一起探讨炒糖色这个话题,那好今天跟大家聊一聊如何炒糖色。炒糖色既是厨师的基本功之一,同时也是菜肴形成独特风味的元素。首先它能够提香增色,是天然的上色剂。当然今天提到炒糖色,

肯定离不开糖,我们就给大家介绍一下,糖,刚才讲到了糖,首先我们先来看一下今天这几种糖是什么来历。首先糖在我们中国运用的历史悠久,最早是在瓜果,植物和蜂蜜里面提取出来的,后来呢,我们在谷物里也能提取到糖,现在呢

,我们主要的糖粉是在甘蔗和红菜头这两种植物里面提取。红糖它是在甘蔗里面取出来之后最原生态的状态,随着糖提炼的精致程度,以及温度的变化,它的颜色变浅了,形成了结晶,最先出现是冰糖,冰糖再进行加工,温度在升高,更

新结晶形成了砂糖。在砂糖提取和精制的过程中加入了2.5%的转化糖浆,就形成了绵白糖,当然今天如果我们炒糖色主要就形成了绵白糖,当然今天如果我们炒糖色主要运用到三种糖的原料,冰糖,砂糖和绵白糖。用冰糖炒糖色好处是颜

色纯正,没有杂质,缺点是融化的时间比较长,如果我们把它加工成粉末,稍微有点麻烦,那我们用绵白糖炒制糖色呢,他的有点也是他的缺点,因为绵白糖融化的快,对于新手来讲,对于初学者来讲,在火候把握上会增加一些难度,我

们最理想的就是用砂糖来炒糖色。



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发表于 2018-2-3 08:51:19 | 显示全部楼层
然后呢?还有冰糖只是2次提纯,为什么老师傅和您都说用冰糖最好?

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