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焯水和滑油

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online_supermod 发表于 2018-2-24 20:26:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
焯水和滑油

餐厅中,焯水和滑油是很多菜不可缺少的,那怎样区别,都适合做什么样的菜呢?下面来给你慢慢讲解。

今天给大家来解答焯水和滑油的问题,对于职业的中餐厨师来讲,焯水滑油这是在普通不过的环节和流程,但是对于很多家庭或者是非专业人士,或者是刚踏入这个行业的人士,他会把这两个烹饪过程混为一谈,搞不清楚,也不知道区别

在哪,我现在先给大家讲一讲什么叫焯水,焯水就是把原材料进行前期初加工的过程,就是把水烧开以后把原料放里面,也有些地方叫飞水,也有叫过水等,但是常规的叫焯水的比较多一点,水烧开了以后迅速在水里面焯一遍叫焯水,什

么样的适合焯水,第一蔬菜类的为了让他迅速的熟,在水焯一遍再炒,这样能够起到包绿和护绿的作用,炒起来速度也比较快,第二就是肉食品也有焯水的,腥味,异味,膻味比较大的原材料,就需要先焯一下水然后再进行烧至,炖至,

其目的是我了去除异味,去除膻味,腥味,是起这么个作用的,什么叫滑油,滑油也是吧原材料进行前期熟制的一个过程,就是把油温烧到5成油温的时候,把肉片,肉丝抓一点湿淀粉,起到滑嫩,保护制嫩的作用,然后再油里面用勺子

筷子打散,这样肉片,肉丝炒出来会口感比较滑嫩,不会出现咬不动,柴的鲜香,滑油的目的是更滑嫩,吃起来以后口感更好不柴,滑油的温度比水的而温度要高,所以说在5-6成热的油温的时候进行滑油,油温太低会出现粘锅,油温太

高会成团,所以说滑油的时候要掌握温度和火候的,了解了什么叫滑油,什么叫焯水以后,你对区分和使用就简单了,哪些适合滑油,追求口感让它更滑更嫩,并且原材料有没有异味,肉丝,肉片,水煮肉片,蚝油牛肉,这些,鱼香肉丝

也好,丝状的也好需要滑油至嫩,炒出来以后口感里爽滑这个作用。大家了解完了这两个烹饪流程的变化和特性,你对却别什么叫焯水,什么叫滑油就不再难了。



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