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卤肉上色,熟食上色的学问,卤肉上色的套路

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online_admin 发表于 2018-8-28 15:55:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤肉上色,熟食上色的学问,卤肉上色的套路

1. 卤肉上色,熟食上色 市面上一般采用 炒糖色 + 熬黄栀子水上色。

炒糖色尽量用冰糖,别用铁锅去炒,铁锅长时间炒制糖色时,会产生黑色素。

这种方法的缺点是:

炒糖色操作过程过于繁琐,糖色的的老嫩也很重要,糖色炒过了,会发黑不说,还发苦,会导致整锅卤肉全部报废。

看着整整一锅报废的卤水,心中升起无名怒火,每啃一口猪头肉,就骂一句师傅,怨气都爆发到了师傅的头上。

而且哪怕你炒的糖色再好,卤水最多保持颜色一两天后就会发黑,因为糖色极容易氧化,让卤水发黑。


2.加红曲米上色

不管是红曲米粉还是红曲米,虽然都是天然的色素,但卤水用了两三次以后也极容易氧化发黑。卤水一发黑,整锅卤水,整锅肉几乎都报废了,只能自己消化掉或者倒掉。


3.用违法的添加剂上色。
有的人卤肉上色用日落黄,硝,等违法添加剂,国家严禁使用,被查到会被重罚甚至戴上银镯子,判刑蹲监。


4.用酱肉护色剂上色。
酱肉护色剂以前里面含有红曲米粉,后期改进了变成红曲红,从红曲米粉中提取的。  但做好了能保持3天左右,做不好能保持一天左右,因为不管是红曲米粉还是红曲红,也极容易发生氧化,让卤肉发黑。


5. 最保守的做法是吃多少做多少,勤奋刷油。

勤奋刷油,虽然最多能保持两天卤肉不变色,但卤水也会很快被氧化发黑,以后还怎么做卤水?
卤水经常倒掉重做,先不说增加了成本,费时费力,耗时繁琐, 还有积累性可言?


本站有完美的解决方法:
不需要糖色,红曲米,黄栀子,酱肉护色剂,更不用违法的添加剂,(需要少量食品添加剂完全符合国家国定,并且很少的量)是本站耗费5年多研发总结的。
有的人手里拿着大街上酱肉护色剂卤的卤肉,嘴里吃着超市里添加剂做成的卤肉, 看到别人做的卤肉有少量食品添加剂就开始喷了,这就有点只许州官放火, 不许百姓点灯了。


卤肉

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