【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

jiaoliu厨六网最新帖子,最新回复
查看: 121|回复: 0

卤肉上色,熟食上色的学问

[复制链接]
001
online_admin 发表于 2018-8-28 15:55:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤肉上色,熟食上色的学问

1. 卤肉上色,熟食上色 市面上一般采用 炒糖色 + 熬黄栀子水上色。

炒糖色尽量用冰糖,别用铁锅去炒,铁锅长时间炒制糖色时,会产生黑色素。

这种方法的缺点是:

炒糖色操作过程过于繁琐,糖色的的老嫩也很重要,糖色炒过了,会发黑不说,还发苦,会导致整锅卤肉都报废。

整锅卤肉都报废了,自然怨气又会都爆发到师傅的头上。

而且哪怕你炒的糖色再好,卤水最多保持颜色一两天后就会发黑,因为糖色极容易氧化,让卤水发黑。


2.加红曲米上色

不管是红曲米粉还是红曲米,虽然都是天然的色素,但卤水用了两三次以后也极容易氧化发黑,卤水一发黑,整锅卤水,整锅肉都报废了,只能自己消化。


3.用违法的添加剂上色。

有的人卤肉上色用日落黄,硝,等违法添加剂,国家严禁使用,被查到会被重罚甚至判刑蹲监。


4.用酱肉护色剂上色。
只能保持颜色一两天,因为里面含有红曲红或者红曲米,也极容易发生氧化。

卤肉

卤肉


卤肉上色,熟食上色的学问

卤肉上色,熟食上色的学问










最新主题

精华主题

随机主题

相关帖子

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|专业厨师交流论坛_厨师论坛_中国厨师网 ( 苏ICP备11047439号 )|网站地图 |

GMT+8, 2018-9-26 21:33 , Processed in 0.407729 second(s), 43 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表