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瓦香系列菜品做法技术

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在线会员 发表于 2018-8-29 08:35:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
瓦香系列菜品做法


小吃配方技术,仅供参考,内含 酱料技术
瓦香系列菜品做法技术
家乐麻辣鲜露600克

海天老抽120克
味极鲜酱油600克
海天海鲜酱500克
海天蚝油2500克


凤球唛鲍~~鱼汁100克
料酒100克
鸡粉150克
鲜味王80克
食用盐100克
姜粉40克
HD-6增香剂  30克

以上为10斤酱料制作配方,制做完成后建议冷藏保存

腌料:特味浓奥尔良腌料500克+  15克王守义麻辣鲜+   3克味香素搅拌均匀即可。



一、瓦香荤菜系列

1、瓦香鸡

鸡肉加工:将鸡肉切成2cm方块。
腌制:以1斤鸡肉为例,腌料18--20g,放入30g左右的水或料酒,搅拌均匀,直到水,全部搅拌进肉中,腌半个小时左右。
炸制: 锅内倒入色拉油,将油烧至6成热(用手放在油表面,不接触,能感觉到热度)放入腌制好的鸡肉炸4--5分钟左右,捞出备用。

炒制:
锅内加入20g色拉油,首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀,在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鸡块炒制,出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的鸡肉倒入,砂锅内,点火加热,进行收汁,出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比: 小份350g鸡肉   大份500g
鸡肉        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g


2.瓦香排骨
将排骨剁成3cm长方块,。
腌制:以一斤排骨为例,放入20g的瓦香腌料,放20g水或料酒(最好是料酒)
炸制: 锅内倒入色拉油,将油烧至6成热(用手放在油表面,不接触,能感觉到热度)放入腌制好的排骨炸6-7分钟左右,捞出备用。

锅内加入20g色拉油,首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀,在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的排骨炒制,出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的排骨倒入,砂锅内,点火加热,进行收汁,出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比:
排骨        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g


3.瓦香鱼
将鱼杀洗干净,然后将鱼切成2*4cm的长块,稍微冲洗一下。
腌制:以一斤鱼(草鱼)为例然后放入20g腌料,放入10g的料酒,腌制半小时,然后加入20g生粉。
炸制: 锅内倒入色拉油,将油烧至6成热(用手放在油表面,不接触,能感觉到热度)放入腌制好的鱼块炸3--4分钟左右,捞出备用。

锅内加入20g色拉油,首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀,在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鱼块炒制,出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的鱼块倒入,砂锅内,点火加热,进行收汁,出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比:
鱼块        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        80g        藤椒油        5g


3.瓦香鱿鱼

将鱿鱼杀死干净,将表面的皮扒掉,然后将鱿鱼切成鱿鱼花,鱿鱼须切成3cm左右的长段,稍微冲洗一下。
腌制:以一斤鱿鱼为例然后放入15g腌料,腌制半小时。
炸制: 锅内倒入色拉油,将油烧至6成热(用手放在油表面,不接触,能感觉到热度)放入腌制好的鱿鱼炸1分钟左右,捞出备用。

锅内加入20g色拉油,首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀,在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、炸好的鱿鱼炒制,出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的鱼块倒入,砂锅内,点火加热,进行收汁,出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比:
鱿鱼        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g



4.瓦香猪蹄
将猪蹄剁成2cm见方的小块,。
压制:以一斤量为例,将冲洗干净的的猪蹄放入高压锅,锅内放入八角,香叶,桂皮适量,郫县豆瓣15g,味达美10g,老抽20g,盐2g,味精、鸡精4g,水700ml放入高压锅,大火烧开,转小火压制15分钟,然后自然放气。
锅内加入20g色拉油,首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀,在加入葱段、洋葱丝、青红椒块、压制好的猪蹄炒制,出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的猪蹄倒入,砂锅内,点火加热,进行收汁,出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比:
猪蹄        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g
                        

6、瓦香大虾

腌制:以1斤大虾为例,腌料18--20g,放入30g左右的水或料酒,搅拌均匀,直到水,全部搅拌进肉中,腌半个小时左右。
炸制: 锅内倒入色拉油,将油烧至6成热(用手放在油表面,不接触,能感觉到热度)放入腌制好的鸡肉炸2分钟左右,捞出备用。
炒制:
锅内加入20g色拉油,首先将大蒜、鲜花椒、小米椒煸炒、然后加入酱料、水、炒均匀,在加入葱段、洋葱丝、青红椒块芹菜、炸好的大虾炒制,出锅前加入红椒油、藤椒油即可。
将初步加工好的大虾倒入,砂锅内,点火加热,进行收汁,出锅前稍微淋一点藤椒油出锅即可。
原料配比:

大虾        500g        色拉油        20g
大蒜        25g        葱段        25g
洋葱丝        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        50克
水        70g        藤椒油        5g

二、瓦香蔬菜系列
1.瓦香菜花
将菜花加工改成3cm左右的长条状。
炒制:
1.点上过,上锅烧热油,将菜花过一下油。
2.锅内放油下大蒜、干辣椒、大葱、鲜花椒煸炒出香味把炸好的菜花放入,加酱油、味达美、老干妈、翻炒,加青红辣椒、出锅前淋点花椒油、辣椒油即可。
3.将初步加工的菜花分到砂锅

菜花        250g        色拉油        20g
大蒜        20g        大葱        20g
洋葱        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        40克
味达美        5g        水        60克
老干妈        10g        辣椒油        5g

2瓦香藕
将藕、去皮。改成片状。
制作:
1.将切好的藕片冲水、洗干净。
2.锅内加水、将切好的藕片焯一下说,冲凉备用。
3.锅内放油、煸炒大葱、大蒜、朝天椒、鲜花椒煸出香味。
4.加入酱料、放入焯好的藕片翻炒均匀,出锅前淋一下藤椒油即可。
5.将初步加工好的藕,分到砂锅
藕片        250g        色拉油        20g
大蒜        20g        大葱        20g
洋葱        20g        青红椒块        20g
味达美        5g        酱料        40克
水        60g        藤椒油        5g

瓦香土豆片
将菜花加工改成3cm左右的长条状。


炒制:
1.点上过,上锅烧热油,七成热的时候将土豆片炸2分钟左右。
2锅内放油下大蒜、干辣椒、大葱、鲜花椒煸炒出香味把炸好的菜花放入,加酱油、味达美、老干妈、翻炒,加青红辣椒、出锅前淋点花椒油、辣椒油即可。
3,将初步加工好的土豆片分到砂锅。

土豆片        250g        色拉油        20g
大蒜        20g        大葱        20g
洋葱        20g        青红椒块        20g
鲜花椒        20g        酱料        40克
味达美        5g        水        60克
老干妈        10g        辣椒油        5g
瓦香茄子,豆腐和土豆片做法相同  瓦香牛蛙做法和瓦香鱼相同




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