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沸腾鲢鱼做法技术

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在线会员 发表于 2018-8-29 08:45:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

特色菜 沸腾鲢鱼做法技术

沸腾鲢鱼做法技术
调味料标准               
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主辅料标准               
名称        规格        重量(g)
鲢鱼                500
洋葱                400
青椒                50
美人椒                50
青笋                20
土豆                50


1、仔鲢选料,活仔鲢每条约重3-4斤

2、仔鲢加工,活仔鲢杀后去骨切成
5cm*1.5*1cm条


3、仔鲢腌制调料比例及原料:
改好刀的仔鲢角条9斤,老抽1两、苕粉1.5两、美板3两、沙
姜粉2两、盐焗鸡粉1两、小米辣1两,蔬菜汁6两

4、小米辣蔬菜汁制作:小米辣6两。纯净水6两,老姜1两,大葱1两,芹菜1两,香菜2两,鲜青花椒30
克。放在一起用机器打薄在用纱布把汁水挤干


5、仔触腌制:
仔鲢改好后用清水冲洗,鱼肉冲洗干净后用纱布或毛巾把鱼肉上的水挤
干,倒入盆中,放入美极,略拌放老抽沙姜粉,盐焗鸡粉小米椒,蔬菜
汁,红苕粉,鱼肉码好后淋上色拉油。
6、原料初加工
洋想切正方形2 厘米,青笋小滚刀,大蒜去头尾,美人椒0.5厘米
7、
石锅放入烤箱烤箱温度调至280-300度

8、青花椒用色拉油浸泡避免变色

9、出菜流程:

1、炙锅放色拉油烧三层油温下仔鲶滑到7层熟。将土豆色拉油加红汤爆熟

2将葱块放入烤好石锅再放士豆和滑好仔鲶

3 将青笋,大蒜,美人椒,加味精,美极,拌匀倒入石锅内,将沸腾油烧到4层油温淋鱼上。

操作要领:1石锅温度要够不宜过高。

2腌制鱼颜色不能太浅





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