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油条的做法和配方离不开化学添加剂?化学添加剂就能让油条空心吗?

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online_admin 发表于 2018-10-3 17:01:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
油条的做法和配方离不开化学添加剂?化学添加剂就能让油条空心吗?


有的人看到别人油条的做法和配方 空心,就赶紧鄙视说: 肯定加了化学添加剂,要不不会这么空心!

言外之意是:  你牛啥? 没有化学添加剂你能炸好油条?  甚至有的人对加了食品添加剂的油条谈之色变,避之不及。


果真如此? 只要有了食品添加剂就能让油条空心? 只要有了食品添加剂的油条就得受到排挤?

用在食品上的是食品添加剂,而不是用在化工上的化工添加剂,这是有区别的。

食品添加剂种类太多了,有防腐的,增色的,调味的,增香的,膨大的。

做油条根本不需要防腐,增色,调味,增香,虽然添加剂成千上万,但这些添加剂对油条并不适用。

油条店都是现炸,既有温度,又有脆度,总不可能加点防腐剂,给提前炸出来。


给油条增色调味增香?

也不需要,加添加剂去改变油条的色香味反而画蛇添足,顾客一吃就能吃出来。


唯一剩下的就是膨大的添加剂。

膨大的添加剂有什么?  对炸油条有用的只有泡打粉或膨松剂。

有白矾有铝的泡打粉,膨松剂,对人有害。比如市面上售价很低的香甜泡打粉,这类泡打粉因为价格低廉,深受奸商的喜爱。

现在国家对食品安全越来越严格,有的炸油条店,因为加了有矾有铝的泡打粉,而被罚款判刑的案例不在少数。

所以,现在敢于顶风作案的炸油条店已经不多了。(不排除有个别胆子大,良心大大的坏的, 遇到这样的店,可以举报)

正规的炸油条店,不管他用泡打粉,还是膨松剂都是用的无铝的,完全符合国家标准。

即便我们用了无铝泡打粉,膨松剂,也需要掌握很多学问:比如,环境温度控制,面粉的选择,油温控制,操作手法,配方比例都要掌握好,才可能做出来,并非随便找一个油条配方,就能炸出漂亮的油条。  


现在再说说假如油条中加了食品添加剂对人有没有危害。

不管什么样的膨松剂和泡打粉都大致离不开: 碳酸氢钠, 焦磷酸二氢二钠, 磷酸二氢钙, 酒石酸氢钾,碳酸钙,木聚糖酶,和玉米淀粉


1. 碳酸氢钠:

也是就是小苏打,化学式NaHCO₃ 在膨松剂中占 38%左右

做面点,烘焙是经常用到的,它超过50度就分解成了碳酸钠 水 和二氧化碳。 做过烧腊的人都知道,脆皮水中还常常需要加入 碳酸氢钠 以增脆度。

其实碳酸氢钠还常常入药,可以治疗胃酸过多,十二指肠溃疡,甚至可以用作注射剂。

它不仅仅可以当做膨松剂和调节酸度,再生活中也有很多妙用,比如祛霉,消肿。


从这东西发明出以来,从来没有听说有人吃碳酸氢钠中毒的。

而且制作食品时,没有哪个师傅会大量的加入碳酸氢钠,因为不仅仅增加了制作成本,主要是加太多会有一股碱涩味。即便大量的吃它,也只会造成体内酸碱失衡而已。


2.焦磷酸二氢二钠

主要作用是辅助蓬松的缓冲剂和稳定剂,在膨松剂中占 25%左右

同样的,从来没有听说有人因为焦磷酸二氢二钠而中毒或者产生副作用的,而且国家允许酌量使用。


3.磷酸二氢钙 和 酒石酸氢钾

作用和 焦磷酸二氢二钠 差不多,在膨松剂中各占 10%左右,国家允许酌量使用,对人无毒。


4.碳酸钙

在膨松剂中占 8%左右

碳酸钙可作补钙剂:吸收率可达39%,仅次于果酸钙可溶于胃酸. 炸油条中主要起到控制以上的添加剂的反应速度,而且起到增脆的作用,对人无任何毒害。


5.木聚糖酶

在膨松剂中占 0.5% 左右,量非常少。在面粉中加入木聚糖酶,面团的可操作性得到明显改善。


6.玉米淀粉,这个就不用多说了。

我们做油条用的以上的膨松剂,哪一个是国家不允许使用的? 而且脱离剂量谈毒性,未免太肤浅了。

把一滴 毒药 投入大海,那么大海中的所有生物都会中毒而亡?显然不会。

500克面粉中 + 330克左右的液体(水,油等)= 800克左右的面团(炸制会蒸发水分) 一共加入不足15克的,上述符合国家标准的添加剂。

按照一斤面出12根油条,一根油条中含有共计1.25克添加剂。 一般人一顿饭吃3根油条,也就是 1.25*3 = 3.75克 食品添加剂。

这3.75克中最少有38% 是小苏打,大家对小苏打很熟悉,高温炸制 它早就分解成对人无害的碳酸钠 水 和二氧化碳, 也就剩下了 2.325克 的 焦磷酸二氢二钠, 磷酸二氢钙, 酒石酸氢钾,碳酸钙。

所以,别人油条炸的好,别认为都是食品添加剂的功劳,更不要对加了食品添加剂的油条就谈之色变。

我们用的绝不超量,且完全达标,它们对人没任何毒害,而且又是这么少的量,总比你抽烟,酗酒好太多了吧?  更比你天天吃黑店里的加白矾的油条好太多吧?


油条的做法和配方离不开化学添加剂?化学添加剂就能让油条空心吗? 油条的做法和配方离不开化学添加剂?化学添加剂就能让油条空心吗? 油条的做法和配方离不开化学添加剂?化学添加剂就能让油条空心吗?






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