史正良大师淡中式菜肴研发的思路
浅淡中式菜肴研发的思路
——史正良
跨入21世纪，在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。厨师如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食者呢？今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法，不当之处，请大家批评、指正。
菜肴研发的思路并非是指另辟新径，开创一种“前不见古人，后不见来者”的事物，而是抛弃糟粕，继承、发扬和吸取传统中的精华，将传统与现代的共同特征融为一体。由此可知，所谓菜肴研发就是在优良传统菜肴的基础上进行改良完善，在利用新原料、新调料、新技法、新造型、新器皿、新设备的基础上遵循“求新、求奇、求特、求实、求便”的研发创新原则，贴近或迎合现代消费者的心理和生理需求，对中国传统烹饪进行再设计、再创作。使创作出来的菜肴无论从外观形态、色泽，还是质感、滋味、香味和营养价值等方面都形成自己独特风格。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com[img][/img]
在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。营养好、味道好、可食性强，这样才会有客缘，只有客人认可的创新菜才算是成功的。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，我们在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点：
1、菜品研发应符合消费者的饮食习惯。
随着时代前进的步伐，餐饮业的地域性、区域性的界限已不象以前那样明显，但毕竟是“一方水土养一方人”，由于生长环境、自然气候、地理位置的不同，不同地域的人有着不同的饮食和生活习惯。因此，菜品的开发应尽量符合当地消费者的饮食习惯及口味、嗜好，根据季节的变化，利用不同的原料，不同的烹法，多样的调味手段，赋予菜品全新的风格，有目的、有针对性的对菜肴进行研发。菜品的创新若脱离了本土的文化，那也就失去了它民族的个特征。
2、菜品研发应注重绿色、健康、营养，以符合膳食平衡的要求。
营养性是食品最基本的条件。研发菜品的营养搭配是现代饮食的最高需求，是中国烹饪走向世界的关键所在。为此，菜品研发首先要重视菜品营养成分的科学合理搭配；二是重视菜品的合理烹调；三是重视调味品和原料在加热过程中的相互影响，以及加热时可能产生的有害毒素，力求做到营养全面、绿色环保，有利于人体的健康。
3、菜品研发应对新原料进行综合的开发利用，达到物尽其用的目的。
我国幅员辽阔，物产丰富。菜品的研发创新应尽可能利用新原料、新的食品、新调料，并充分利用本地特产原料，根据原料的不同性状、营养成份、品质特点，采用科学的烹调方法，最大限度的保持其自身特点，并充分利用原料，合理使用，做到物尽其用，以丰富创新菜品的花色品种。
4、菜品研发应符合菜品的基本属性。
研发、设计、制作创新菜品的目的就是满足人们的心理和生理需求，所以菜品的创新在突出新、奇、特的同时，力求在色、香、味、形、器、质、养等方面达到饮食审美的最高意境。同时注重味型的丰富和对新调味品的应用，以迎合消费者的需求，避免“诸菜一味、百菜一格”的单调作法。
5、菜品研发应力求烹饪便捷制作。
为满足现代消费者生活快节奏的需求，以及顾客就餐时的时效性，使顾客在最短的时间里获得食品，菜品的创新应多研发一些制作工艺简洁、便捷省时、小巧雅致、可食性强、特色浓郁、滋味鲜美、成菜迅速的菜品。
6、菜品研发应符合大众消费者的经济承受能力。
研发新菜的推出要坚持以大众化原料为基础，应本着面向服务大众的原则，消费者的经济承受能力，立足于一般易取原料，充分利用主、辅、调料之间的合理搭配标准来降低成本，使菜的销售价让消费者可以接受，把零售价控制在最低限度，利用大众化的菜品，合理的价格、浓郁的地方风味和宽广的适应面来吸引消费者，以满足国内外消费者的尝新需求。研发的新菜如果忽视了消费者的经济承受能力，再好的菜品也只能是一种宣传，也就失去了菜品创新的目的，更不可能成为一个地区的名菜佳肴。
7、菜品研发应符合宴会的特殊要求。
宴会的研发菜品，应按宴会的主题、价格、礼仪要求进行设计创作，既要考虑到食用价值，还要考虑到艺术价值，更要考虑到适应性，只有这样才会有推广的价值，才会有市场。
8、菜品研发提供的资料应具科学性、标准化、规格化
现在各地菜谱、菜单很多，而其中所涉及的原料加工标准尺度、调味品的投放标准、加热准确时间等，只是编著者根据自己经验估计来确定的，并未经反复科学实验所得出的具体标准，因而只是一个参考值，如：加工成长条、调料少许、加热至熟等，使人很难掌握，因此，我们研发提供的菜品资料一定要有真实的科学性、标准化、规格化。在成菜特点方面，应重点从形、色、味、质、养等五方面加以总结，只有这样研发提供的菜品，才可具操作性、实用性。
9、文化修养和广博的知识是研发的源泉。
为什么我们现在有个别厨师研发的菜肴克隆的多、创新的少，而且创新又那么难呢？最主要的一点是文化管理程度偏低，即使有娴熟的技艺，并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏的就是观察、分析、归纳和创新的思辨能力。厨师水平的升华，功夫还在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要尽量抽出一些时间来多读些烹饪学、美学、营养学、中医学、中药学、训诂学、物理化学、动植物学、管理学、心理学、文学作品等各类与烹饪相关的书籍。知识的“厚积”，是不断“薄发”创新的根基源泉。在这个基础上，我们再去研究浩如烟海的各地菜肴和菜谱，多走出去考查别人饭店、餐馆，深入到民间去挖掘整理富有特色的乡土菜、家庭精品菜，领悟其精髓，去研创新菜品，编制出适应本饭店的特色菜单。
10、菜品研发要多行路，在走动中去发现灵感。
中国古代一名格言：“读万卷书，行万里路”烹行中也有一名俗语：“三年投师，三年访友”，访友就需要不怕走路，在走动中发现灵感，创新菜品。
现在还有个别人，厨师学艺不去正规的烹饪学校，一生跟定一位老师，老师教什么，自己就学什么，长处也学，短处也学，到后来，就象青蛙跳到井里，面壁而居，看不到有多大的天。思路窄、厨艺受局限，难以在烹坛上成长为参天大树，由于见少识无，所做菜肴也很难满足顾客和市场的需求，更谈不上创新菜品。
还的事厨者，终生固守一地而不离故土，这种画地为狱的做法，只能使自己眼界狭窄、见闻稀少、思路闭塞、做法得不到进步、菜品更难创新。现在餐饮企业最受欢迎的是“五、三厨师”，即：读过三年烹校，毕业后再实习三年，到过三个大城市（如：广州、上海、北京）实践，独立主理过三个大中型饭店的厨师长，手中至少掌握有三个以上不同风味流派的名菜名点。这批现代事厨者，具有扎实的基本功，有文化、善理论、懂管理、动手能力强、见多识广，最易吸收新鲜物，更善大胆创新菜品。另有大凡视野开阔、菜路多新、伸手不凡、善于应变创新菜品的大厨，都有走学的经历。在游动中走学，他不仅能使你认识到自身的价值，也容易看到自身的不足，更容易和有机会发现看到别人菜品之长。经历就是财富，阅历的积累意味着思维底蕴的厚薄，而这些往往又是决定自己的未来对菜品创新的关键。
希望我们今天的厨师，在尽可能的情况下，走出本地区，到广阔的世界多走走看看，这对自己开阔眼界、增加视野、丰富知识、提高技艺、创新菜品是大有好处的。
菜品研发创新是衡量厨师技术水平的一项重要指标，是厨师展示才华或显示技艺的重要手段。它不仅需要有创新的欲望和勇气，而且还要丰富的理论知识，超前的创新意识，扎实的基本功底，精湛的烹饪技艺，敏锐的洞察力和较强的逻辑推理能力。
作为新世纪的餐饮工作者，只有多了解、多观察、多实践、多学习、多收集、多交流、多推敲，集思广议，博采众长，才能融汇中外烹饪文化、技术于一炉，研发创作出具有新意、颇具风格特色的创新菜。
烹饪的本质就是变化，烹饪乃是变化之学，创新之学，为了菜品不断出新，我们应努力进取，不断卓越创新。
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