如何管理菜品成本
一、
从市场采购抓起，在保证原材料质量的问题前提下控制原材料成本。
（1）厨房要抓好采购进货关，采购进货是控制成本的第一环节由于原材料品种繁多，季节性强，品质差异大，进货质量又直接与原材料净料率有关，所以采购员进货质量的高低将直接影响成本的高低。我们一定要严格采购员采购进货必须科学化。如品种对路，质量优秀，价格合理，数量相当到货准时，凭证齐全等。
（2）加强储藏管理；储藏管理是餐饮产品成本控制的重要环节，如果储藏管理不当，回引起原材料的变质或丢失，损坏等造成原材料成品的增加和利润的减少，务必做好原材料的储藏和保管工作，食品原料购进后要求保管员和打盒人员应根据货品的类别和性能分开或分别放入不同的仓库在适当的温度下储存。食品储存一般分为两大类；一类是可以储藏的原材料如粮油米面糖和罐装食品，干货等，二类为不已长期储存的鲜货原料，对于第一类保管员要根据原材料的分类和质地等特点进行保管和存放，注意通风和卫生防止霉变和蟑螂，对于第二类通常如库存放，直接由厨房打盒人员领用，这类原料时效较大特别注意勤进快销，以保证货品新鲜，要建立各项储存保管制度，仓库保管必须做到准确记帐，严格验收及时发料，随时检查，定期盘点。
（3）提高操作水平；控制原材料成本一反面提高技术加工搞好原材料的加工利用，粗加工时必须按规定操作，达到净料值，对粗加工的边角料要尽量做到物尽其用，在切配中应做到整料整用。大料大用，小料小用，下脚料合理利用。
二、
制订厨房出品质量要求严格控制生产流程
（1）、厨房流程包括加工，配料和烹饪三个环节，使每个环节紧密的联系起来，做到环环相扣
（2）、厨房生产控制是对生产质量，产品成本，制作规范的监督过程，消除一切生产误差保证达到预期的成本标准，保证员工都按章操作形成最佳的生产程序和流程计划。
（3）计划如下；{1}制订标准化的菜谱及宴席菜单
{2}对三个环节的标准加以规格化，包括加工规格，配料规格，烹调规格。加工规格主要市对原材料的加工规定用量要求，形成规格质量标准，配料规格是具体对菜肴配制规定用量的品种和数量。烹调规格是对热菜规定调味汁的比例，盛器规格和装盘形式。
{3}安生产流程程序控制，每一道流程生产者对上一道流程菜品质量实行严格的检查控制不符合要求的及时提出帮助前一道程序纠正，使整个产品的生产过程都受到监控。
{4}实施岗位责任制对那些经常和容易出现问题的生产环节或部门要作为重点监控，哪个环节或部门出现问题就把哪个作为重点检查和控制
厨房出品质量要求选料环节 | 1、选料合理，以鲜活为主 2、不同风味产品原料不得随意更换和替代，替代产品必须和原产品接近 3、各厨房原料选择必须与产品风味相同 4、主料配料，调料的选择应根据产品烹调要求制订 | 配料环节 | 1、各种产品烹制前应根据标准菜谱的要求配料； 2、不得随意下料，偷工减料等不良反应 3、
菜品配制合理，比例适当从配料上保证出品质量 | |
1、
同种风味，同类产品的原料应掌握菜肴定量标准。合理用料，做到物尽其用。 2、
丁，丝，条，块，片等切配应规格均匀符合炉灶烹调的要求，做到整齐，规格均匀，利落以便于原材料加热成型美化和入味。 3、
杜绝原材料的加工不合理，不规格而影响产品质量的现象。 4、原料加工过程中要把好第二道关，不符合烹制要求的原料不使用 | 烹制环节 | 1、质量厨房根据产品风味与厨师水平配备 2、头灶，二灶分工明确，责任清楚充分发挥各自才艺 3、主配料、调料投放合理，掌握好火候，油温和菜品成色，出品时间掌握准确，确保炉灶产品 4、各种产品应根据风味要求和烹调程序来组织生产 | |
原料加工环节 | [/td][/tr] |
成品环节 | 1、
各种产品的最终质量同产品风味，产品特点相应，色、器、香、形味等符合要求。 2、
味差、不熟、烹糊不符合产品风味和质量标准的菜肴不得上桌 3、
产品质量的要求顾客满意度不得低于98% 4、
成品出菜质量由厨师长把握。 | |
一、
通过表格数据了解菜品成本
1、
分析结果；此表最大的好处是方便准确掌握毛利润及各档口的毛利润在该月的不断变化情况。
本月总的毛利润=（本月营业额—本月成本）除本月营业额
2、
找出症状，在实际应用中，若总的毛利润达不到酒店的要求，总厨可以根据表格查出数据，查出是凉菜还是热菜或其他档口出现问题，要想知道具体是哪个档口哪个环节出现问题则需要另一组数据，即各档口调味料，生油的百元营业用量，通过表格很容易得出下面的数据；
甲用油；——元 每百元营业额用油；——元
甲用调料；——元 每百元营业额用调料；——元
根据数据我们就可以得出各厨师用油量和调料量，然后进行调整即可以得出月与月之间的对比。
3、分析菜品不同时期的经营状况；分析菜品的不同时期经营状况，找出菜品销售额的波峰谷，然后寻找解决的办法和解决的方案，通过表格中提供的营业额，可以进行月与月之间的对比。
月份 | 总营业额 | 组营业额 | 凉菜营业额 | 火锅营业额 |
上月 | | | | |
本月 | | | | |
对比率 | | | | |
只有这样我们才能控制住菜品的质量
