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请教:老汤过一段就会变黑?

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发表于 2008-7-17 09:19:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
我是卤汁鸡鸭相关肉制品的
我每次从别人那里取来老汤,刚取来颜色透亮,红黄相间,卤出的东西颜色嫩黄油亮,可是每过10天到半个月,老汤颜色就变暗 变黑了,看着也不那么透亮了,有点浑浊,可能是颗粒太小也过滤不出什么东西,
望高手赐教


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发表于 2008-7-17 12:27:57 | 显示全部楼层
第一是容器,卤菜不能用铁锅
第二是调料,卤菜最好是不用酱油
第三是食品,食品一定要提前处理好,处理不好会使老卤变质。
老卤浑浊,那是里面的蛋白质多了,需要清理。
 楼主| 发表于 2008-7-19 17:09:19 | 显示全部楼层

谢谢掌管

谢谢掌柜的解答
发表于 2008-7-19 23:47:32 | 显示全部楼层
那请问卤水里的蛋白质多了用什么方法清理呢!望赐教
发表于 2008-7-22 11:08:40 | 显示全部楼层
谢谢鸳鸯火锅的解答.请问蛋白质多了怎么处理啊?
发表于 2008-7-28 16:36:05 | 显示全部楼层
老汤做好后不要随便的去洗,煮老汤的容器,经常洗它就会使老汤变黑
发表于 2008-8-2 02:09:59 | 显示全部楼层
原帖由 fangsan333 于 2008-7-17 12:27 发表
第一是容器,卤菜不能用铁锅
第二是调料,卤菜最好是不用酱油
第三是食品,食品一定要提前处理好,处理不好会使老卤变质。
老卤浑浊,那是里面的蛋白质多了,需要清理。

也学习了一下 嘿嘿
发表于 2008-9-10 22:34:32 | 显示全部楼层
我也学习一下
发表于 2018-1-27 08:54:03 | 显示全部楼层
也可能香料和 花椒没处理好
发表于 2018-5-20 01:39:49 来自手机 | 显示全部楼层
卤汤清理杂质最简单方法,市场买煲鱼袋过滤,以前用纱布我觉得煲鱼袋效果好点。过滤以后卤汤一定要烧开防止发酸
发表于 2018-6-11 10:32:03 | 显示全部楼层
借楼主宝地,求助:普通的骨头高汤,常温隔夜保存,烧开后,盖子是盖严实盖着,还是留个小缝透些气???无奈啊,有的说留个小口,有的说不留盖好就好,不知道哪个是对的了

有知道的大虾请指教小弟一下,谢谢

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