醉香斋系列秘制配方
醉香斋系列秘制配方的神奇之处还在于——去除了现有配方中作用不大，而增加成本的香料。例如：改进后的新配方，只需六种易购香料所做出的“香酥鸡柳”及“烤鸡翅、鸡腿”等，比同行需二十余种香料所做出的风味还要好。
, Q8 M/ q6 e% F真是——问香哪得满如许，味有源头秘方来！“醉香斋”系列秘制香料的最大特点在于食不上火，开胃生津，久吃不厌。其独有奇味奇香，可谓是史无前例，味镇八方。4 ?" _) W5 T0 ?/ @
醉香斋系列秘制配方的神奇之处还在于——去除了现有配方中作用不大，而增加成本的香料。例如：改进后的新配方，只需六种易购香料所做出的“香酥鸡柳”及“烤鸡翅、鸡腿”等，比同行需二十余种香料所做出的风味还要好。9 f) S& N/ w# V7 T2 N' _9 e6 |( A
烧烤制作配方！
. H! o( v4 j7 s烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
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, I2 `. J9 N$ p! U素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 7 Z& x/ p1 Y& a( O
盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 5 A% E2 w ~$ T8 v
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
- Z, F& u6 t( s; o" H$ F) ~蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 3 w9 O! J. J4 {# M7 Q% n- S2 V2 \
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 $ w+ v+ x$ c: e# |* I
云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 7 w1 {5 Q8 Q$ {; D7 M+ K8 W' u
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。 J4 Z5 N/ b/ ]) B9 W5 A
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! ]- P& r! E8 ^: }在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
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在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。 3 E7 e2 x! c l
4 k3 Q7 @8 T) F M吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。 : U4 B, @7 A) j- |7 ~
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综合串烧
( Z: d+ U) r, m9 r6 i/ F) B' x) i原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。 8 B, \0 f+ @$ k7 A! l% c$ m0 g
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作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。 8 r9 E; L: e! q' c( l, |$ ^* ~
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脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：
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一、 选料
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7 G. U2 a, Q0 M0 [* r凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 7 ^, @4 V9 r- {& g! K; M' U9 e- c
3 M& j, \: r6 C5 D9 E2 g3 H二、配方 " B$ h7 w" J7 n) _- y
1、肉串类：
* S* g5 |, Q3 X- z5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 * S4 u1 E+ Z. }8 n6 E- X
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 3 K: v1 r W" g. X* ]$ V; ~+ Q
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将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
8 q* X+ k# U6 F5 y; s* H配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 + X* F/ }& p# K; w
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 - `9 L" w) F* Z" S4 `2 |
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 # ^/ T0 g5 c/ }+ t, |! d
( T" A5 O, z) z- P9 P% |9 J两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 ! n9 p f: K9 @& s
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2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
2 G( E6 ~( L8 Z! @) g3 ?5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
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将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 ' J( G' \9 C; _1 {% v0 Z: Q3 a. T5 |
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3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5 _4 m- X/ e3 P* G9 i
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 5 [. W, l- S- `; }5 |% i. \2 n
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4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
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