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卤牛肉问题

lxxbh

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1#楼位置 大 中 小 发表于 2008-10-6 13:42  只看该作者

卤牛肉问题

我看到有的面馆在加工牛肉时是先将肉煮五分熟后切薄皮再到8至9成热的旺油中炸再倒入卤汤中
" y9 k+ S7 Y$ h& D请问炸一下有什么好处？

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aqiang117

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2#楼位置 大 中 小 发表于 2008-10-6 14:01  只看该作者
我没有见过牛肉面馆的做法，我想炸一下是起到去腥增香的作用吧。

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syl

三月的雨

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3#楼位置 大 中 小 发表于 2008-10-6 14:51  只看该作者

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4#楼位置 大 中 小 发表于 2008-10-9 18:56  只看该作者
俺这里是大快的先卤后炸的...4 [3 x' s) l; e4 |2 l  `

9 w; Y# o1 Y* a& j4 ]) g关注中！  

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aqiang117

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5#楼位置 大 中 小 发表于 2008-10-10 11:51  只看该作者
亦可以焯水后炒香，不炸，再卤，你们说了？

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宝儿

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6#楼位置 大 中 小 发表于 2008-10-11 16:20  只看该作者
哪位达人给解释一下？
! d& k; B8 s! d$ p; A我也想知道

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7#楼位置 大 中 小 发表于 2008-10-19 18:32  只看该作者
我也不是很明白其中的原由, ^/ x7 ~6 |5 W& `% z! `
但是炸过应该能让他的水分充分去掉& G( q$ t, `, a3 G" Y4 b9 ]
再有炸过再卤起来的颜色可能比较漂亮点吧

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TONNY-TNT

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8#楼位置 大 中 小 发表于 2008-10-25 18:58  只看该作者
牛肉馆用的牛肉不是那种饲料喂养的肉用牛，都是买的老黄牛肉，卤半熟以后切片炸了再卤是为了让牛肉软烂酥香，节省了卤制时间和燃料。

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lxxbh

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9#楼位置 大 中 小 发表于 2008-11-7 23:10  只看该作者

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gongliqiang

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10#楼位置 大 中 小 发表于 2008-11-9 12:49  只看该作者
炸过是为了节省卤制时间而节省原料   还有就是颜色和增香效果

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