以下是我花钱学的，准备靠这个谋生了  W; |+ G' }: r" U1 _- E& V$ B/ a+ D' C# K
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刘师傅温州酱鸭
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腌料：（香料要洗一下，土太多）（可做成香料包）$ i# w! h' R1 m$ h% u7 t! e
100斤水
6 X, H' D3 c8 {- E- i0 |0 X; ~草果 100克 ，白扣100克，肉扣 100克，桂皮 500克，辣椒 200克，小茴香 200克，生姜 500克，香沙 100克，花椒200克，良姜 150克，八角 250克，白芷 500克，香叶 100克，自然 200克，桑纳（山奈） 100克，丁香 100克。
: r, P" c% r8 F5 ?# K第一次：加 白糖 500克，盐2000克，味精1000克。1两蜂蜜。- _* C% c9 ^6 w  X
以后每腌100斤鸡鸭，要加入1000克盐，500克味精，加糖的量根据烤出的鸭的颜色来定。
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煮料：（可做成香料包）
% q5 F, f5 {+ c$ y) s% X( t* ^100斤水
# C* O6 S9 y  _! b! X+ k草果 40克 ，白扣40克，肉扣 40克，桂皮 200克，辣椒 150克，生姜 350克，香沙 40克，花椒40克，良姜 40克，八角 50克，白芷 250克，香叶 15克，桑纳（山奈） 20克，丁香 15克。
9 G" Z( _7 k! Y0 e3 c2 f5 k白糖 适量（有现成的焦糖色素），盐的量要尝，要比家里的咸，汤很咸喝不下去才行。
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刚开始做需 要熬老汤：
6 C; v4 M2 s" z5 G7 l. q  y5 ]二十斤大骨头，（还可以放些鸡架）加100斤水，把骨头熬碎（中間可以吃掉肉）为止，捞出骨头弃掉，放入以上香料，熬出香味，捞出收好准备以后再用。
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/ h$ ~! i+ U$ `% A% b7 C) G加入的糖和蜂蜜是为了上色，也可以用自已作的焦糖色素。（购买也可以啊）

你试过了吗?味道怎么样呢?

卤制后的鸭要风干吗

1。味道很好，所以才去学6 Q) i& s  {. J; x) f
2。无须风干，腌制后要在烤箱烤2小时左右，脂肪和水份跑掉了，一般要折掉原重量的45%以上，所以再卤制容易入味，并且卤制后仍然比一般的烧鸡要硬，所以卖出时价格要贵。

引用:

原帖由 wsnmdx 于 2008-10-12 20:45 发表
7 T; X. p% h$ o$ u! P1。味道很好，所以才去学
& G+ ?( p; Y5 g9 N3 l2。无须风干，腌制后要在烤箱烤2小时左右，脂肪和水份跑掉了，一般要折掉原重量的45%以上，所以再卤制容易入味，并且卤制后仍然比一般的烧鸡要硬，所以卖出时价格要贵。

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腌制的时间要多久？是否有添加亚硝进去呢？卤制后是否要进行第二次烘烤呢？最后产品质感是否是：外观黑红色并且颜色入肉呢，还有肉有没有咬劲？很硬呢，

你试过了吗?味道怎么样呢?

可惜不好试,鸭不好买.

学习！！！