一个月多赚10万 自主核算控制出品成本
酒楼经营无小事，到处都是漏洞，其利润好比手中抓米，手指稍一松，即刻米就漏下，要想把漏洞堵住，财务制度健全是关键。请看本期的经营案例，该厨师如何在两个月的时间内，把经营的各个环节漏洞堵住，且还在成本控制上，从看似不可能的流程中榨出“油水”来。
食肆简介
周师傅是位新上任的行政总厨，其住在职的酒店餐厅位于城郊结合部，消费水平大众化，出品以小炒为主，营业面积达1000多平方米，有各式包房15间，餐厅共分楼上楼下两层，有员工70多人，其中厨部30多人。上任伊始，除了管理厨政外，投资者就明确要求周师傅要下功夫控制经营成本。当时，该店的月营业额约30万元，但成本就达到18万，对此，怎样不降底质量又压缩成本，便成为周师傅首要面对的难题。
自主采购
经分析经营各环节，周师傅发现主要存在三个问题：食材采购价偏高；仓库领料程序混乱，厨部随意使用调味品、干货等，损耗较大；厨部各档如点心、凉菜、炒锅等，对煤气、水电等的耗费也全无节约意识。找到病症后，周师傅就开始对症下药。首先是自主采购，要求各部门主管利用休闲之余去海鲜市场、批发市场等地方“摸”店内所需食材的行情价格，拿回汇总后，周师傅就明显发现问题：青菜价格以槎头市场最为便宜，且比菜贩送货上门的每捆还低约2~3元，一些海鲜价格如冰鲜虾10元1盆，而酒店的供货商提供的报价是20元1盆，厨房每月用掉的冰鲜虾约500盆，以前的成本是10000元，而直接从市场上进货就节约了5000元。其余如八角、回香、鸡粉等这些用量较大的调味品，每个月省下来的钱，已足以发一个厨师的单月工资。
如此一个月后盘点，周师傅进行厨房成本核算时，在营业额不变的情况下，账面竟然比上月要节省3万多元。
一个档口一本账
采购上成本“榨”得无油水了，接下来就是考虑厨房在操作上该如何节约。
炒菜过程中，周师傅发现不少员工用油如水：飞水时就来上满满一勺油，用调料时拿小勺不停地往手勺里打，不仅如此，偶尔菜炒完，灶头还在嗡嗡地叫，灶台上的水龙头也没关……这些跑点油、走点水的小节，看似无妨，但每月累积起来，其耗费就相当大了。
究竟该如何从中节约？以往厨房成本核算，都是仓管统计厨部用了多少原料、调料，煤气水电费也是总计后，再平均分摊到各个档口，如此“大锅饭”式地计算，责任没落实到位，账目上根本就看不出厨房各部门的节省、浪费情况。为此，周师傅决定制定措施，对各个档口分别实行成本核算。
该核算以三项为计算依据：煤气费、原料成本、调料成本。煤气费由厨师长在月底结算时，按照每个档口当月的出品总额在餐厅总营业额中所占的比例分配给各个档口。而原料跟调料，由砧板去仓库领出，每日都设立一本流水账，分别都注明当日领料情况，从而让炒镬知道他每日用了多少原料、调料。如果出现次品、退菜等损耗，其奖惩考核也有相应依据。除了操作规范后，周师傅还研究如何省煤气：比如一开火，火苗忽一下就窜出来了，这一下就烧掉好多油。于是，厨部就建议炒镬：先开一下立即关掉，再慢慢打开，火就没那么大了。如果菜做完了火还不关上，被发现就要相应扣钱。
仓管很重要
仓管的每天稳定发货也是降低成本的关键环节之一。砧板每天来仓库领料时都要填写出库单，每日下班后要由厨师长审核每张出库单并签字，凡有疑点，就要找当事人核实。如此把关，有时就能杜绝员工拿高档原料、高级调味品去做平价菜的现象。而至于鱼翅、鲍鱼等高档干货原料，更要有计划地领料、发制、保养，本周预计能卖多少份辽参、鲍鱼，应当在周一之前做个详细的计划，甚至500克辽参有多少个、约销售多少天才可以涨发下一批，都要由厨师长进行把关，如此也可降低损耗率。
尾声
该方案推行一个月后，当月餐厅的营业额近40万元，但其厨房成本仍不过18万。此可以说是有一定成效，不过周师傅仍感到有一点遗憾，餐厅内的煤气仍是平价分摊，无法准确统计出每个灶头每天的用油量，等下一步，他就要考虑在每个档口都设上油罐，以精细地考核。
但让他欣慰的是，以往员工出现的偷懒、内耗等现象现在少了。因为在这里，厨部各档口分工明确，菜品出品好不好是由点菜率说话，员工的出品受食客欢迎，谁也挤不走他，相反，没有能力或技术差，最后就只有卷铺盖走人。
据了解，该经营者下一步决定从楼面入手，将营业额与楼面的水电等成本挂钩，以期推行“人走关灯、关空调”等仍未节约的损耗。
