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餐饮有把双刃剑:毛利润

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发表于 2009-4-13 15:46:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐饮有把双刃剑:毛利润事物具有两面性,因此在对任何问题的解决过程中得失均存,有得必有失,有失也必有得,就看经营者如何控制,把握尺度。 对餐饮行业来说:毛利是相对的,利润是绝对的。实际毛利受制于 1、酒水菜价定位; 2、采购方法、价格、品质和保存; 3、加工过程中的计量标准管理及损耗率; 4、免单,折扣系数和量; 5、前厅服务员的点菜技巧。 计划毛利受制于 1、经营地域;2、租金;3、菜系;4、消费层次定位;5、装潢品位;6、服务配套等方面。


星级酒店餐厅的毛利定的比较高,一般在70%左右,因为其服务的对象主要以企事业、商务团体为主。从而忽视了散客群体。而社会餐饮的实际毛利一般在45-60%。

    日前友人从宁波来电,言其在海鲜一条街的酒家已经开业一月(经营海鲜为主),毛利控制在40%,每桌一日可作4-5档生意。包房消费人均低于40元,生意非常红火。余问何故?其言降低毛利,吸引了消费者,提高了营业额,同时带动了人气,整体毛利虽然有所降低,但每日利润却相当可观。如果将毛利调整到50%,从帐面上看,毛利是上去了,但营业额就会下滑,而两者最后的利润之比,后者将低于前者,并有可能因贪一时之利,而使店内人气指数受到影响,并波及酒店经营。注:其店之所以盈利,表面看没有受综合指标约束,只讲实效-利润,而内在却是按市场化在策划运作。
  
沪上部分星级酒店的餐饮,由于受上级条线的约束,注重毛利和营业额的指标,尤以毛利为重。实际经营的结果是:帐面上毛利是达标了,而营业额却始终无法提高,远远低于指标。不求有功,但求无过,企业的效益虽然差了,但非我故。乃策划和营销部门的责任。因此此痤还是我的!!

友人经营一家中餐馆,面积为3000平方米。计划毛利为50%,而实际毛利始终在45-47%之间徘徊,友人拟通过调整部分菜价,推出高毛利的新菜,适当减量等手段来提高毛利。余以为此并非问题之根源,通过对数据的分析和现场的观察,发现问题主要出在采购方式和厨房管理。为此将采购方式改为以自购为主,并对供应市场价格跟踪,厨房加工过程量化处理,毛利一下就上升到54%。

毛利即可以提高企业的经济效益。也可危机企业的经营,因此在实际经营过程中要结合企业本身特性而确定,毛利在餐饮企业整个管理过程中只是一个点,但却各部门的工作质量息息相关,所以经理人要有全局观,跳出传统经营思想的束缚,才不至于让毛利这把双面刃伤及自身。


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