老汤牛骨奇方
一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量，其他原料可参照光盘。 以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。
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二、奇香牛骨头熬制工艺 / w+ C1 K. A: E- O( T: e$ \; M
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1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。
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, w: C: B* L: l% c7 m) B# E- D 2、准备工序：
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(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。 2 n$ P5 K& h, k2 A
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(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。
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) i4 C( |' o( g( F 3、加料熬制：
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(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。
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(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。
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9 p7 T( B0 c- A( t; i' H (3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。 , z; M/ a! A7 s* z# @
2 _3 h# z* X' r2 _- X6 \ 三、注意事项
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% \7 s/ F) u6 N/ k 1、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。
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+ c8 B7 F8 h2 y5 q/ I 2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。 ! v+ I5 O8 i; W- S: e9 U9 ^
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3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。
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0 g8 A' f# L# e* ~ t6 G 4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。 |
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发表于 2010-4-4 08:10:19