请教卤水的知识！

fangsan333 · 发表于 2009-9-6 11:21:47

头次做卤菜最好是有老卤。没有老卤那就要有一锅好的汤，多用动物性的骨骼来做汤在做卤汤，效果是很好的。楼主说的把料压缩一下是可以的。香料下锅前最好是先用高度白酒浸泡一下。另外鸭脖子不用腌制，只要卤好后放在卤汤里浸泡半小时即可。卤汤少了的话前几次放汤，时间长了卤制的食品多了就不用放汤了，直接放水就可以。做卤菜有句老话，叫做“缺啥补啥”，也就是说卤汤里缺什么就补什么，缺咸补盐，缺香下罗汉果~~~