老汤牛骨奇方
一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量，其他原料可参照光盘。 以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。
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& j! d! M- V2 U4 H3 @, B5 s q 二、奇香牛骨头熬制工艺
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- v/ I/ o- X$ ]5 ]- E) y e T* X% b 1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。
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2、准备工序：
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m: b" @4 L' a, s J8 s( {9 m' a (1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。 4 L. @/ b9 r# M5 T% a+ u- k
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(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。
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3、加料熬制： + i i( v8 I: o
( G+ g+ R/ x5 {1 t9 D9 j/ O1 P (1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。
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+ K& y i' ~0 p' c (2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。 " k& [2 Q3 d2 T$ Y) i* o
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(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。
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+ A5 N; M/ A/ O! W- i6 Y5 U0 j: ] 三、注意事项& k& z( B8 p8 v
( A' T/ b+ x7 ^* U) { 1、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。
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2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。 ! `; |5 t: x% `, B" y7 x/ p! e
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3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。 4 j- t4 n3 z5 R# Q+ L* @
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4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。 |
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发表于 2009-9-23 23:36:44
