干烹糍粑鱼怎样才不碎?

xiaonuyu

师傅们好啊!请教个问题:我做的一道菜叫干烹糍粑鱼,把草鱼对刺切块,腌制8小时,后入6-7成油锅开小火慢炸,炸成棕红色,可炸的过程中鱼肉很容易碎,,我用个筷子推动可还容易碎,怎样才能防止鱼肉碎呢? 先说一下,我的油面还是相当宽的,油温是在油烧到油面平静冒青烟的时候才下鱼块的,后来我把炸碎的鱼选出来,我炸姜蒜,花椒,辣椒,添汤,调味后下鱼块烧,因为我怕鱼块碎,所以我都不敢用勺推,只用锅颠翻几下以让其翻匀!可有的鱼块仍然碎了?这是第二个问题!所以希望大厨师们能帮我解决这2个问题,先谢谢了!

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lihaitao008

油在热一点就可以了，最少要八成热，到青烟才六成了

岁月无情

需要八成油温来炸制，，下锅定型后，侵炸

xiaonuyu

如果我炸鱼时炸下捞起来再入锅炸是不是会好点   还有炸好后我把炸碎的鱼选出来,下姜蒜,花椒,辣椒,添汤,调味后下鱼块烧,因为我怕鱼块碎,所以我都不敢用勺推,只用锅颠翻几下以让其翻匀!可有的鱼块仍然碎了?这是第二个问题!怎么解决?

小卒

油温要不了8成 的，他们骗死你，6成热就可以了， 你说鱼会碎，估计是鱼腌的时间短了 ，起码12个小时，
    还有，下锅后，炸一会，油温会降低，4成热时，慢慢炸，别理它，炸约三 分钟就好了，。

skyloafer

你试验下，用面粉摸鱼的二面，看看再砸下看，应该就不会碎了。关键是那么几毛钱的面粉

skyloafer

如果试验后OK的话，可以把这道菜教给我吗，我现在也在学习菜中。。。。。 [email]21904407@qq.com[/email]