特制美味鸭的制作秘方

曾经沧海 · 发表于 2007-10-1 19:07:56

这是一个你在网上搜不到的秘方，用该做法做出的鸭子，味美保健，富有营养。

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这个方子最少有四个地方的缺点。
第一：既然从尾部开刀口了，去了内脏，为什么还要把头和腿放入腹中？怎么放？不开刀口吗？
第二：在老汤里煮或蒸？？？？？煮当然可以，怎么蒸？
第三：都在老汤里煮了1.5小时了，还要在煲钵里煨煲3小时，其义何在？
第四：既然头和腿都放在腹部了，为什么不把香料都从腹部放入，却要选择尾部呢？难道尾部比腹部还难进味吗？
还有问题有待我亲自操作后就知道了。最需要考证的地方就是沸水里放麦芽糖。两分钟在180-200度的油温里炸的问题我都会给个答复出来的。
放鹅卵石其意义并不大，最多是让食品成型好看而已。

会员补充:
恩  不错的方子.下面是我个人的看法，有说的不对的，请高人指点！！
  头和腿放入腹中，这步骤很重要：1.肚子里有中药，不放进去，头和腿都没有秘方的味道 2.如果炸完了，肉就定型了，就不能在折了。
(我认为放之前要把大腿霍个口子，这样才容易进味)
在老汤里煮或蒸，我认为这两个应该都可以,因为：这个步骤最重要的是让整个鸭子熟了，其次是入味。我做过炸鸭子，用高压的电炸锅高温炸，都需要20-30分钟呢（那可是160摄氏度呀！！而且还有压力）要是换成水（就算是蒸最多也就110度了,不过最好是蒸，蒸更容易熟透,后面有3个小时入味的时间足够了），1.5小时应该是熟了，但是味道还差的甚远。

第三：都在老汤里煮了1.5小时了，还要在煲钵里煨煲3小时，其义何在？; 答：前面我说过了1.5小时，肉里是没有什么味道的，知道掩鸭子用多少时间么？？完全浸透需要24小时，所以这步骤也非常重要。

第四：既然头和腿都放在腹部了，为什么不把香料都从腹部放入，却要选择尾部呢？答：首先我想说下炸，炸是为了定型，定型了放进东西就不容易掉出来。鸭子宰杀是从尾部一直到腹部，不是尾部比腹部还难进味，而是腹部有东西，已经定了型不能动了，所以只能在尾部放东西。

最后！{放鹅卵石其意义并不大，最多是让食品成型好看而已。}
答：人家既然这么做，肯定有他的道理，我想你如果不放鹅卵石那上面的味道和下面的是不一样的，因为鸭子是一直保持的这个姿势3个小时的，汤在上面，鸭子在下面，一会的功夫不会显出来什么区别，3个小时就能显出区别了，上面的和下面的味道是不一样的，这就是精益求精。
  有人说了，那不放鹅卵石，上面和下面味道不一样，翻个个不就得了。
这个是煮（慢炖）出来的鸭子，不是炸的，肉非常的软，不能随便乱动的。
  还有我想说的就是，你的料是不是少了点。。。。（只代表个人的观点，不是绝对。）像全聚德的烤鸭怎么这也有50到100种料呢。那个老汤还须改进，腹中的中药、香料品种少了点，制作方法很不错，就是味道不知到怎么样。
  呵呵，累死了，不知不觉的写了这么多，你也看累了吧？呵呵。有写错或说错的地方，希望大家能提出来。
  好了，我就先贫这么多吧。

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艾可儿 · 发表于 2007-10-1 19:36:00

好，谢谢[s:13]

艾可儿 · 发表于 2007-10-1 19:37:31

太专业了做不来

李庆凯-道口烧鸡 · 发表于 2007-10-1 21:05:24

看看,学习拉

李庆凯-道口烧鸡 · 发表于 2007-10-1 21:07:46

味道怎样?说情处

曾经沧海 · 发表于 2007-10-1 22:03:20

原帖由 李庆凯-道口烧鸡 于 2007-10-1 21:07 发表
味道怎样?说情处

味道当然不错了，要不怎么叫美味鸭呢？

周闲定 · 发表于 2007-10-1 22:57:18

好，谢谢

吃神 · 发表于 2007-10-2 01:41:20

看了再回不行吗?

wzhings · 发表于 2007-10-2 01:56:06

[s:4] [s:5] [s:6]

曾经沧海 · 发表于 2007-10-2 08:27:45

原帖由吃神于 2007-10-2 01:41 发表
看了再回不行吗?

在别的厨艺交流网上，发其它类型的帖子，我从来不用回复可见的方式。这里不太一样，在这里方子尤其是秘方对于发帖人、厨师或经营者来说有着特别的意义，我不用细解释你也能明白意味着什么，所以我拿出一个方子来不图回报，但是我很想知道有多少人关注过我的方子，我想这个要求不过分，看了再回复当然可以，但是有很多人就是那种只索取不奉献型的，看你的方子不错，保存后就没动静了。这个设置就是提醒这样的人：你看过了告知一下，行吗？

人间净土 · 发表于 2007-10-2 08:37:44

用此方法就可以知道有多少人看了你的帖子．[s:2]
关键字可以重点突出一下，比如改变颜色，改变大小．

曾经沧海 · 发表于 2007-10-2 20:46:12

原帖由 人间净土 于 2007-10-2 08:37 发表
用此方法就可以知道有多少人看了你的帖子．[s:2]
关键字可以重点突出一下，比如改变颜色，改变大小．

谢谢管理员帮着编辑帖子！这样更清楚有层次了。

小鸟乱悠悠 · 发表于 2007-10-2 22:20:31

呵呵~~~~~~~~

8886614 · 发表于 2007-10-3 00:00:29

那就更得顶啦

新小厨 · 发表于 2007-10-3 04:32:14

我是新来的，想学学

闻东1009 · 发表于 2007-10-8 00:00:35

真想好好好好学习学习

李佳一 · 发表于 2007-10-8 12:05:25

[s:6]ding !!!

lsbao · 发表于 2007-10-8 14:01:51

顶一下，先谢过楼主的大无私精神

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