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特制美味鸭的制作秘方

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发表于 2007-10-1 19:07:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
这是一个你在网上搜不到的秘方,用该做法做出的鸭子,味美保健,富有营养。


游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

这个方子最少有四个地方的缺点。
第一:既然从尾部开刀口了,去了内脏,为什么还要把头和腿放入腹中?怎么放?不开刀口吗?
第二:在老汤里煮或蒸?????煮当然可以,怎么蒸?
第三:都在老汤里煮了1.5小时了,还要在煲钵里煨煲3小时,其义何在?
第四:既然头和腿都放在腹部了,为什么不把香料都从腹部放入,却要选择尾部呢?难道尾部比腹部还难进味吗?
还有问题有待我亲自操作后就知道了。最需要考证的地方就是沸水里放麦芽糖。两分钟在180-200度的油温里炸的问题我都会给个答复出来的。

鹅卵石其意义并不大,最多是让食品成型好看而已。








会员补充:
恩  不错的方子.下面是我个人的看法,有说的不对的,请高人指点!!
  头和腿放入腹中,这步骤很重要:1.肚子里有中药,不放进去,头和腿都没有秘方的味道 2.如果炸完了,肉就定型了,就不能在折了。
(我认为放之前要把大腿霍个口子,这样才容易进味)
在老汤里煮或蒸,我认为这两个应该都可以,因为:这个步骤最重要的是让整个鸭子熟了,其次是入味。我做过炸鸭子,用高压的电炸锅高温炸,都需要20-30分钟呢(那可是160摄氏度呀!!而且还有压力)要是换成水(就算是蒸最多也就110度了,不过最好是蒸,蒸更容易熟透,后面有3个小时入味的时间足够了),1.5小时应该是熟了,但是味道还差的甚远。

第三:都在老汤里煮了1.5小时了,还要在煲钵里煨煲3小时,其义何在?; 答:前面我说过了1.5小时,肉里是没有什么味道的,知道掩鸭子用多少时间么??完全浸透需要24小时,所以这步骤也非常重要。

第四:既然头和腿都放在腹部了,为什么不把香料都从腹部放入,却要选择尾部呢?答:首先我想说下炸,炸是为了定型,定型了放进东西就不容易掉出来。鸭子宰杀是从尾部一直到腹部,不是尾部比腹部还难进味,而是腹部有东西,已经定了型不能动了,所以只能在尾部放东西。

最后!{放鹅卵石其意义并不大,最多是让食品成型好看而已。}
答:人家既然这么做,肯定有他的道理,我想你如果不放鹅卵石那上面的味道和下面的是不一样的,因为鸭子是一直保持的这个姿势3个小时的,汤在上面,鸭子在下面,一会的功夫不会显出来什么区别,3个小时就能显出区别了,上面的和下面的味道是不一样的,这就是精益求精。
  有人说了,那不放鹅卵石,上面和下面味道不一样,翻个个不就得了。
这个是煮(慢炖)出来的鸭子,不是炸的,肉非常的软,不能随便乱动的。
  还有我想说的就是,你的料是不是少了点。。。。(只代表个人的观点,不是绝对。)像全聚德的烤鸭怎么这也有50到100种料呢。那个老汤还须改进,腹中的中药、香料品种少了点,制作方法很不错,就是味道不知到怎么样。
  呵呵,累死了,不知不觉的写了这么多,你也看累了吧?呵呵。有写错或说错的地方,希望大家能提出来。
  好了,我就先贫这么多吧。


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发表于 2007-10-1 19:36:00 | 显示全部楼层
好,谢谢[s:13]
发表于 2007-10-1 19:37:31 | 显示全部楼层
太专业了做不来
发表于 2007-10-1 21:05:24 | 显示全部楼层
看看,学习拉
发表于 2007-10-1 21:07:46 | 显示全部楼层
味道怎样?说情处
 楼主| 发表于 2007-10-1 22:03:20 | 显示全部楼层
原帖由 李庆凯-道口烧鸡 于 2007-10-1 21:07 发表
味道怎样?说情处

味道当然不错了,要不怎么叫美味鸭呢?
发表于 2007-10-1 22:57:18 | 显示全部楼层
好,谢谢
发表于 2007-10-2 01:41:20 | 显示全部楼层
看了再回不行吗?
发表于 2007-10-2 01:56:06 | 显示全部楼层
[s:4] [s:5] [s:6]
 楼主| 发表于 2007-10-2 08:27:45 | 显示全部楼层
原帖由 吃神 于 2007-10-2 01:41 发表
看了再回不行吗?

在别的厨艺交流网上,发其它类型的帖子,我从来不用回复可见的方式。这里不太一样,在这里方子尤其是秘方对于发帖人、厨师或经营者来说有着特别的意义,我不用细解释你也能明白意味着什么,所以我拿出一个方子来不图回报,但是我很想知道有多少人关注过我的方子,我想这个要求不过分,看了再回复当然可以,但是有很多人就是那种只索取不奉献型的,看你的方子不错,保存后就没动静了。这个设置就是提醒这样的人:你看过了告知一下,行吗?
发表于 2007-10-2 08:37:44 | 显示全部楼层
用此方法就可以知道有多少人看了你的帖子.[s:2]
关键字可以重点突出一下,比如改变颜色,改变大小.
 楼主| 发表于 2007-10-2 20:46:12 | 显示全部楼层
原帖由 人间净土 于 2007-10-2 08:37 发表
用此方法就可以知道有多少人看了你的帖子.[s:2]
关键字可以重点突出一下,比如改变颜色,改变大小.

谢谢管理员帮着编辑帖子!这样更清楚有层次了。
发表于 2007-10-2 22:20:31 | 显示全部楼层

呵呵~~~~~~~~
发表于 2007-10-3 00:00:29 | 显示全部楼层
那就更得顶啦
发表于 2007-10-3 04:32:14 | 显示全部楼层

看看

我是新来的,想学学
发表于 2007-10-8 00:00:35 | 显示全部楼层
真想好好好好学习学习
发表于 2007-10-8 12:05:25 | 显示全部楼层
[s:6]ding !!!
发表于 2007-10-8 14:01:51 | 显示全部楼层
顶一下,先谢过楼主的大无私精神

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