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做卤水鸭脖,久久鸭脖,我上色用糖色可以吗?

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发表于 2022-9-19 14:57:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤水鸭脖久久鸭脖, 我昨天熬老汤剩下的骨头和鸭子,下次再用的时候是不是应该少放些水,上次熬了80斤水,骨头再用的话还能放80斤水吗
答:  可以按照比例少熬一些高汤放进去。

做卤水鸭脖,久久鸭脖, 捞出来的骨头我冷冻起来了,行吗
答:可以,但是放入骨头汤里也没事,因为高汤你也是每天烧开或者放入保鲜。

做卤水鸭脖,久久鸭脖,  生鸭脖,能反复用几次?是捞出来一会再放进去还是多炖一会
答:为了做老卤生鸭脖 做两三次 只要不是皮开肉绽的都可以,超过两三次有可能皮开肉绽变得没形状 就不行了。

问,辣椒   花椒  香料都打包放一起吗
答:只香料是必须打包的。辣椒   花椒 是否打包,根据个人,和当地习惯,有的地区不打包,有的人觉得太乱了,就打包。


问:做卤水鸭脖,久久鸭脖,我熬完糖色,等用的时候它都定住了,我把它弄碎放进去的,这能行吗
答:可以的。
初期不需要的,加了当时是好看,时间久了,汤发黑。

糖色是忽悠小白的,上色学问是个大学问,不是用糖色,黄栀子就可以的,时间久了发黑。

用本站卤水技术成品参考
https://www.chu6.com/thread-38987-1-1.html

卤水上色的学问
https://www.chu6.com/thread-38775-1-1.html

久久鸭脖开店图
https://www.chu6.com/thread-34545-1-1.html




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