【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 4088|回复: 2

阜阳方集、会龙板鸡 请指教下 谢谢

[复制链接]
发表于 2010-8-24 10:31:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近在做我们这的地方特色小吃 板鸡 与口水鸡、白斩鸡等有一定的工艺联系
用的是下过一茬蛋的母鸡 4斤左右 皮也脆了
但是有个问题 鸡皮与鸡肉扒的不紧 切片时皮容易脱离鸡肉
而且皮下总感觉有层粘液 影响口感、

工艺联系是说做法有些相像 用三黄鸡不行 我们这的板鸡吃的是皮脆、咸鲜、肉香而且韧,用三黄鸡肉就太嫩了,用四斤左右的小母鸡也是没办法 正宗的是用公鸡 但是价位太高 现在是一只鸡煮熟后片成11片 每片才3.5元,用三黄鸡的话片太小,用公鸡的话还不够鸡的钱。。。

现在主要想找的原因的鸡胸肉怎样才会嫩些

我的炖法 各位看看有什么不对的地方  大锅坐水要能淹过鸡的量 烧开 放入烫过一次水去脏气的母鸡 鸡放后再烧开改小火 就是那种偶尔可以见水涌下的状态 大约40分钟左右 用手按压鸡腿肉多的地方 软硬比耳垂硬些 离火放5分钟 捞出过冰水 挂起风干

具体鸡的炖法就是这样 感觉鸡胸肉就是不嫩 晚上每次做的鸡最后剩的都是鸡胸那片 郁闷啊

各位多出出主意 谢谢大家了! 可以一起研究下



上一篇文章:奇味涮烫技术 绝密配方
下一篇文章:清蒸鲈鱼

最新主题

精华主题

随机主题

 楼主| 发表于 2010-8-25 17:23:17 | 显示全部楼层
没有师父能解答下吗?
发表于 2010-8-25 20:58:31 | 显示全部楼层
你的鸡太老了.一般都是加水放鸡.然后烧滚去沫.改小火.6分钟拿冷水冲

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|厨师交流网_厨师网_小吃技术_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 )|网站地图 |

GMT+8, 2020-10-23 17:07 , Processed in 0.089549 second(s), 40 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表