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极品红烧菜的做法

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lincken
发表于 2008-1-31 11:47:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
极品红烧菜的做法

一、选料加工
极品红烧菜的做法
选料加工


　　红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。

二、肉要煸透，鱼要煎香
极品红烧菜的做法
肉要煸透，鱼要煎香


　　所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

三、先上色，后加水，一步到位
极品红烧菜的做法
先上色，后加水，一步到位


　　当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

　　汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

　　而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。

四、调色调味
极品红烧菜的做法
调色调味


　　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。

五、文火肉，急火鱼
极品红烧菜的做法
文火肉，急火鱼


　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

　　此外，还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料



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921319175
发表于 2008-2-26 00:37:07 | 显示全部楼层
[s:21]
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252534734
发表于 2008-2-26 07:59:04 | 显示全部楼层
精彩```````  我明白了一些道理 谢谢了
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5894dongdong
发表于 2008-2-26 10:33:35 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
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feng9342
发表于 2008-2-26 23:56:11 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
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神嘴
发表于 2008-2-27 05:08:25 | 显示全部楼层
好,,学习
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偽愛狂拼
发表于 2008-3-17 20:22:20 | 显示全部楼层
偶也要好好学做红烧菜！[s:2]
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mingyue26
发表于 2008-4-3 08:30:12 | 显示全部楼层
美味，想吃[s:2] [s:2]
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butfornow
发表于 2008-4-4 17:07:36 | 显示全部楼层
原帖由 feng9342 于 2008-2-26 23:56 发表
图片都很诱人,看得我都饿了,好帖.[s:11]

有同感，最爱吃红烧肉了
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苏强
发表于 2008-4-4 22:03:42 | 显示全部楼层
很漂亮，看到就想吃！
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发表于 2008-4-18 18:13:20 | 显示全部楼层
看得我饿得要命~~~ 谢谢
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qq326325253
发表于 2008-4-19 04:28:13 | 显示全部楼层
太好了，又上了一课
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chengxi911
发表于 2008-4-21 16:21:21 | 显示全部楼层
谢谢！下去我就试试看
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weijm
发表于 2008-6-14 23:43:12 | 显示全部楼层
奇怪，我怎麽看不到图[s:4]
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ares679
发表于 2008-7-2 17:11:55 | 显示全部楼层
今天学了好多菜，要能一天吃这么多就更好了。呵呵
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ares679
发表于 2008-7-2 17:13:22 | 显示全部楼层
嘿嘿，今天赚了6个积分了，从来没这么认真的回过贴自。
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wuyijiu
发表于 2008-8-29 21:41:13 | 显示全部楼层
这么详细，我一定要自己做顿美餐。
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哦行
发表于 2010-11-25 14:13:40 | 显示全部楼层
学习了
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