粉面上汤的汤怎么做，港式上汤

管理员人间净土

粉面上汤的汤怎么做，港式上汤

材料
1.牛骨8斤，龙骨5斤，老鸡4斤
2.虾干200克，虾皮300克，大地鱼4块，胡椒粒30克，姜50克，***葱3条，

调味包在做法
盐400克，味精200克，鸡粉200克，胡椒粉30克
①龙骨 牛骨，光老鸡。
龙骨斩成拳头大小。牛骨敲破。老鸡开4大块。
材料先过热河飞水，拿出来后冲水，用水啤清骨头的血污垢。必须要啤清血污，否则汤底颜色不够好看，蒙蒙浑浊的。严重影响客人的眼感。这个要切记。
②大地鱼四片〔大地鱼要用明火烤至金黄色〕
③胡椒粒〔胡椒炒过再拍碎〕，姜〔洗干净拍扁〕

[hide]把②③④里的材料用煲鱼汤袋装起来待用
不绣钢桶装水80斤大火烧开，加入以上材料转节虾眼水煲四个小时。
虾干，虾皮。先用小火炒至干身。炒干后下3到4两花雕酒下去同炒。用煲鱼汤袋装起来。放到关了火的上汤里面泡上几个小时。就成了粗汤  （一定要记住是关了火后再放下去浸泡一晚上就可以了。我的是是4个小时。晚上煮，泡到早上。）

把汤用不锈钢密隔过滤去掉那些油和污垢、老鸡、龙骨，一定要用最密的密布隔去过滤。
留下牛骨。
加入几条葱。中火烧开就可以下调料了。
此港式汤要求金黄色，突出鲜味，没有杂物。
上汤的调味包
盐400克，大厨味精200克，家乐鸡粉200克，胡椒粉30克〔胡椒粉要炒干自己打粉那种〕.  

注意事项：

虾的作用是做鲜味和调颜色的，胡椒是去掉牛骨味而达到鲜，注意上汤只能保持在85度左右，温度高了时间长会变白色以至影响金黄色的出品。
煲粗汤的时候要用节虾眼水，调料后的上汤要微火保持在85度，温度高会影响颜色，炒虾注意不要胡，大地鱼也是。
一定要牢记：火温不可以高过85度。此港式汤底必须是浸泡出来的。一旦温度过高，汤底受高温煮制，颜色不但浑浊难看，还把本来鲜甜鲜味10足的汤底味造成浑浊咸口的汤底味。牛骨：即牛腿骨，市场买牛肉那里有。
龙骨：即猪脊骨。链接猪头和猪尾的脊骨。切记不可以用北方的什么棒棒骨或者猪脸骨什么的。
大地鱼：是一片一片 鱼，中间白色，2边金黄色。商场或市场买餐饮材料处有（例如买咸鱼的地方）[/hide]

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