卤煮五香牛肉的操作细节

fengzhuang · 发表于 2011-2-25 21:47:47

[i=s] 本帖最后由 fengzhuang 于 2011-2-25 21:51 编辑 [/i]

细节：[hide]大料要打，料包可用3次，老汤要沉淀，扔掉底部稠的，存放时要用小缸，不能用金属制品，老汤不用得开，得冷冻。每次都得加水，不能光用老汤，肉经盐腌过，煮时还得放，但得靠感觉和当地人口味，大概还得加0.5-1.5千克，主要看老汤多少和加水多少。氽水时要去血沫，煮制时要常撇浮沫，油厚时要撇油。盘锅时锅下要垫竹箅，老汤需加热，加温水，上加竹箅压重，水要没肉，先在锅内泡6小时左右更好。[/hide]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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hunanquan · 发表于 2011-2-25 21:56:06

学习，支持楼主。

tianwang · 发表于 2011-2-25 21:59:23

支持楼主

一滴海水丁丁 · 发表于 2011-2-25 22:05:41

支持楼主

shubop · 发表于 2011-2-25 22:06:26

学习学习

海草 · 发表于 2011-2-25 22:12:04

看看撒好丁香

fengzhuang · 发表于 2011-2-25 22:17:24

[i=s] 本帖最后由 fengzhuang 于 2011-2-25 22:19 编辑 [/i]

丁香一般用量都不大，但这个方它就大，初次卤制后，以后煮制可少放点，但也不能太少，不低于20克

qq3333520 · 发表于 2011-2-25 22:18:23

学习看看

yake98 · 发表于 2011-2-25 22:51:11

支持楼主

8886614 · 发表于 2011-2-25 23:12:44

支持~~

121803131 · 发表于 2011-2-25 23:19:27

军军12 · 发表于 2011-2-26 04:11:51

habhab [b] [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=167554&ptid=12893]1#[/url] [i]fengzhuang[/i] [/b]

白金 · 发表于 2011-2-26 10:32:18

学习学习学习！！！！！！！！！！！！！！

开山怪 · 发表于 2011-2-26 10:39:09

学习学习

zhuyl614 · 发表于 2011-2-26 11:42:12

学习

wangyd · 发表于 2011-2-26 12:48:54

学习，支持楼主

怎么可以这样 · 发表于 2011-2-26 12:57:23

看帖回帖是一种美德！

lzydbdb · 发表于 2011-2-26 13:59:41

这个得看看

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