比餐厅还香的纸包鱼做法，包括复合酱和成品鱼酱的配方

管理员人间净土

材料：草鱼一斤半左右一条谷岩卡式烤炉烤鱼专用硅油纸尺寸50×60

酱料：

1. 蒜香复合料：取一个合适的盆，放蒜香粉一袋，味精8两，太太乐鸡精6两，黑胡椒粉一两，十三香一两，肉宝王半两【调料勺三勺】，孜然一两，然后拌匀装在料缸备用。

2.小米辣碎：成袋的小米辣泡椒用料理机打碎装在瓶子备用，不要太多水，以免太咸。

3.复合酱：

【40份左右用量】取一个直径60厘米，高40厘米左右的桶，放入色拉油，菜籽油，猪油，牛油，按5：3：3：1的比例放，10斤色拉油，6斤菜籽油【菜籽油稍后烧热放】，6斤猪油，2斤牛油。加入芹菜1斤，胡萝卜片1斤，洋葱丝2.5斤，生姜碎2斤，小葱段1.5斤，大葱碎1.5斤，比例2：2：5：4：3：3。

中火烧滚后中小火熬制半小时左右直至水分熬干，散发香味，把料渣捞出丢掉。下郫县豆瓣酱3斤【提前用半斤水加入豆瓣酱用料理机打碎成糊状】，小火慢慢熬，约十分钟左右，直至油里的大泡变成小密泡，油的颜色变红变深，说明豆瓣酱的水分已经蒸发，这时可以关火(随时看酱的颜色，不能过了，以免炸糊，酱要一直保持在暗红色)。加入提前用粗辣椒面熬制的红油3斤，刚才的菜籽油现在另外烧热加进来，下入二袋大红袍火锅底料，二瓶香辣酱，一瓶大瓶装辣妹子，二两白芝麻，继续慢慢搅拌两分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。【放在外面可以几个月不坏】

4.其他准备工作：

成袋鲜青花椒去掉小树枝。卡式炉气罐安装好，烤盘用炒勺放小半勺油。两斤蒜蓉两斤色拉油熬成蒜油备用【中小火熬到蒜蓉变成淡黄色，干干的感觉，因为蒜油还有余温，炸成深黄色那么会发苦】。

5.辣椒油的制作：

取一个小铁盆放入辣椒面一斤，半斤细辣椒面，色拉油6斤入锅，烧到温热时开小火，加入半斤豆瓣酱不停搅拌，直到豆瓣酱的颜色浸到色拉油里变红，把油浇在辣椒面里搅拌均匀，泡几个小时即可。注意：油温始终不能太高，不然辣椒面炸糊了。

6.成品鱼酱：

拿一个碗，加半斤生蒜蓉，用客人盛汤的汤勺，加三汤勺蒜油，一勺蒜渣(就是蒜油里炸干的蒜蓉)，三勺复合酱红油半勺复合酱，半勺蒜香复合粉，三十颗鲜青花椒，半汤勺花椒油，半汤勺蒸鱼豉油，一平汤勺小米辣碎，拌匀备用。

7. 制作流程：

将一条活鱼宰杀干净，打上一字刀，码上盐，味精，鸡精，【取一个碗，按一调料勺盐，一调料勺味精，一调料勺鸡精，的比例调半碗，一条鱼抹三勺就可以了】入蒸锅蒸五分钟，有七成熟左右，捞出放在纸上，【纸下面要铺一把指头大洋葱粒，另外一定要轻轻的捞，不要把鱼弄破了最好拿一个鱼大小的长盘子盛】，把调配的成品鱼酱均匀的浇在鱼身上和鱼肚子里，再撒上小葱段，香菜段，小红米椒圈，用包糖果的方式把纸从两边合在一起把鱼折卷起来，两头扭紧，以免跑气。然后把包好的鱼放在刷过油的烤盘上打开火，烤制3分钟左右，只见里面冒泡，纸并且开始膨胀，就烤好了，立即把烤炉调到最小火，保温的状态【一直开大火锅底就焦黑了】。

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打开纸，用两个木铲先把鱼下面戳一戳，以免粘住了，再把鱼翻个身，再把酱料铲到鱼身上就可以食用了。服务员要时时巡烤鱼的食用情况，鱼快吃完了，要问客人需不需要加汤涮菜，加汤的话就把纸拿掉，加上骨头汤加一汤勺纸上烤鱼复合酱，把火调大。客人自己就可以涮菜吃了。

8 注：想做麻辣味的，就把干青花椒打成粉，放在做好的烤鱼复合酱里拌匀就可以了，做鱼的时候生蒜减半，加干青花椒的酱多放一点，鲜小红米椒切碎放一汤勺【没有鲜小红米椒可以用红杭椒加辣椒精油代替，别的流程都不变动】。干青花椒提前加一袋盐放在锅里用小文火慢慢炒，直到放在嘴里尝又麻又微微发脆，就炒好了，拿漏勺把盐筛出来，干青花椒自然放凉用机器打粉就好了。这样做出来的花椒特别出味。

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