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秘制酱汁的制作之四!

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发表于 2006-4-4 23:49:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
牛肉丸、鱼丸制作

制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉,在制作中尽量要避免高温。

原料:纯无筋膜的牛肉5千克。

调料:盐、白糖各150克,味精100克,干生粉200克,马蹄粉20克,香油10克,食粉15克,陈村枧水5克,冰块50克,肉弹爽素(购买方式:13931119094)10克。

制作:1、牛肉入绞肉机内先粗绞一遍,取出加肉弹爽素拌匀,调匀后用保鲜膜包裹,入冰箱内冷藏2小时以上(牛肉的温度控制在5℃)。2、取出牛肉,再次放入绞肉机内绞成泥,绞好后取出放入搅拌机内以中速搅拌,并加入冰块以免搅拌时温度上升,同时边搅边放入剩余的调料再搅拌30分钟左右。3、将搅拌好的牛肉泥取出,挤成丸子,放入冰水内静置30分钟,原水上火小火加热浸熟至丸子浮在水面上,捞出泡入凉水即可。

制作关键:1、搅拌过程中,一定要避免高温。2、不可加入鸡蛋和过量的粉类,以免影响口感。3、制好的丸子放入冰水中养一养再浸煮,口感更好,但加热时一定要用小火。

鱼肉丸的制作:

原料:净鱼肉(以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜)1千克,鸡蛋40个。

调料:盐150克,味精100克,姜水1千克,淀粉500克,葱姜油500克(猪油效果更好)。

制作:1、净鱼肉绞成鱼泥,加入40克鸡蛋的鸡蛋清、姜水、盐、味精、淀粉调匀,朝一个方向搅动。刚开始时,鱼泥质地较稀,慢慢搅动后在盐的作用下会越来越粘,加入葱姜油再朝一个方向搅拌至上劲。2、将搅好的鱼泥挤成丸子,以能浮在水面为宜。这时锅内放入温水,下入氽好的丸子小火加热至丸子浮起,捞出放入凉水中保存。

备注:净草鱼肉要求是冻后冷藏过且无一点红色的肉,并用冰水浸泡去净血污的,肉质冷藏2小时以上的,鱼肉中的蛋白质已在蛋白酶的作用下发生自溶的鱼肉。  




秘制酱的制作

原料:刘老根蟹肉酱100克,沙茶酱100克,阿香婆酱100克,金黄酱50克,红腐乳20克,白糖15克,葱、姜粒各10克,色拉油50克。
制作:炒锅放入色拉油烧至七成热,放入葱、姜粒炒香,放入各种酱和调料用小火慢炒6分钟即成  




川式辣椒酱

原 料:新鲜小红椒500克,新鲜小青椒100克,美味轩香辣酱80克,李锦记蒜蓉辣酱50克,姜30克,葱30克,蒜30克,阳江豆豉末30克,郫县豆瓣2000克,八角10克,香叶10克,丁香5克,桂皮5克,色拉油3000克,精盐30克、白糖30克、味精40克、香油50克。

制作方法:1、将红辣椒和小青椒去蒂洗净,用刀剁成颗粒装入容器中,加入精盐搅拌均匀腌渍30分钟。2、另取锅,放入色拉油和郫县豆瓣,将葱、姜、蒜拍碎后与八角、桂皮、丁香、香叶一起放入油锅中,先用大火烧开再改用小火熬45分钟,等油色红亮、豆瓣香味浓郁后关火,冷却后过滤净残渣成为豆瓣油,装入容器待用。3、将腌渍好的青、红椒粒沥去多余的水分,加入香辣酱、蒜蓉辣酱、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油搅拌均匀即可。

特 点:色泽红亮,味浓郁、香辣。


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发表于 2006-4-6 12:55:39 | 显示全部楼层
绝对好东西。收下了。
发表于 2006-7-15 11:46:43 | 显示全部楼层
绝对好东西。谢楼主!
发表于 2006-7-15 17:43:18 | 显示全部楼层
客气。继续更新。
发表于 2006-7-16 14:50:24 | 显示全部楼层
收藏了,,,
发表于 2006-10-18 00:34:40 | 显示全部楼层
原料:净鱼肉(以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜)1千克,鸡蛋40个
制作:1、净鱼肉绞成鱼泥,加入40克鸡蛋的鸡蛋清
到底是个还是克啊    40克和40个可错好多银子啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
发表于 2006-10-18 08:42:56 | 显示全部楼层
原帖由 fiorentina 于 2006-10-18 00:34 发表
原料:净鱼肉(以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜)1千克,鸡蛋40个
制作:1、净鱼肉绞成鱼泥,加入40克鸡蛋的鸡蛋清
到底是个还是克啊    40克和40个可错好多银子啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!



40克  自己注意一下比例。
发表于 2006-11-5 22:25:40 | 显示全部楼层
请问可不可以说一下都用于什么地方呀,我是新手不太清楚,谢了
发表于 2006-12-13 23:15:46 | 显示全部楼层
转过了,没说的,谢谢了
发表于 2006-12-18 02:27:56 | 显示全部楼层
刚看吓我一跳
四十个鸡蛋要做几百斤鱼圆的
肯定是打错了一个字
发表于 2007-1-3 13:06:52 | 显示全部楼层

回家 试试 秘制酱 和 辣酱.
哎~~好吃冒的法~~
吼吼~~收下了~~
/hua
发表于 2007-1-3 13:15:54 | 显示全部楼层
俺是个外行,有个很弱的问题想问问.
“刘老根蟹肉酱100克,沙茶酱100克......”
这个多少克,是拿什么东西量出来的呀?
自己用眼睛手去估?还是拿秤称?是菜场的电子称吗?
发表于 2007-1-3 20:23:53 | 显示全部楼层
可以用电子称,但是厨师吗      
  眼是尺子,手是秤,一般也不秤.
发表于 2007-1-29 16:46:56 | 显示全部楼层
真正的好东西,猛料!收藏了,谢谢
发表于 2007-8-7 10:33:16 | 显示全部楼层
感谢楼主奉献精神
发表于 2007-8-7 22:40:01 | 显示全部楼层
不错....收藏
发表于 2007-8-16 11:36:35 | 显示全部楼层
精华秘方,收藏了,谢谢!
发表于 2007-8-17 10:18:12 | 显示全部楼层
收藏了 /1
楼主以后写这些密酱时能不能注明用在那些地方啊,谢谢了~~~

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