和面有技巧

生活如歌

[align=left][align=left][font=宋体][size=12pt][color=#000000]　[/color][/size][/font][font=宋体][size=9pt]和面分冷水，温水，热水。[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]一：[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]适合用热水面团制作的面食：[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在[/size][/font][font=Arial][size=9pt]60-100[/size][/font][font=宋体][size=9pt]度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]二：[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]适合用温水面团制作的面食：[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]面粉与[/size][/font][font=Arial][size=9pt]50[/size][/font][font=宋体][size=9pt]度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]三：[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]适合用冷水面团制作的面食：[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]冷水面团就是是[/size][/font][font=Arial][size=9pt]30[/size][/font][font=宋体][size=9pt]度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称[/size][/font][font=Arial][size=9pt]“[/size][/font][font=宋体][size=9pt]死面[/size][/font][font=Arial][size=9pt]”[/size][/font][font=宋体][size=9pt]。[/size][/font]
[font=宋体][size=9pt]冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。[/size][/font][font=Arial][size=12pt][/size][/font][/align][/align][color=#993300][size=3][font=宋体]热水和面要用50～60度的水调和面团，使淀粉膨胀糊化，并且要大量吸水，这样可以使面团粘度增强，变得柔和，且面质略带甜香味。所以，热水面有无筋无韧性的特点。但热水面在冷却后，面团会回性发硬发脆，加工时难以操作，同时，面团接触空气后，表面层容易起硬皮(一般称为皱皮)，所以一般仔面不能用热水和面。[/font][/size][/color]
[color=#993300][size=3][font=宋体]温水和面，是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品，如家常饼、葱油饼、馅饼等。用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。[/font][/size][/color]
[color=#993300][size=3][font=宋体]沸水和面，又称为烫面，即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。[/font][/size][/color]
[color=#993300][size=3][font=宋体]油调和面，是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。[/font][/size][/color]
[align=left][align=left][font=Arial][size=12pt][color=#000000] [/color][/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=Arial][size=12pt][color=#000000] [/color][/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]（一）和面的方法[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt][/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　面条、皮子是用不经过发酵的面团做成的。这种面，俗称[/size][/font][font=Arial][size=12pt]"[/size][/font][font=宋体][size=12pt]死面[/size][/font][font=Arial][size=12pt]"[/size][/font][font=宋体][size=12pt]，富于韧性和弹性，吃起来咬劲。[/size][/font][font=Arial][size=12pt]"[/size][/font][font=宋体][size=12pt]死面[/size][/font][font=Arial][size=12pt]"[/size][/font][font=宋体][size=12pt]做的半成品蒸、煮、烙都行。调制面条、饺子皮、馄钝皮等[/size][/font][font=Arial][size=12pt]"[/size][/font][font=宋体][size=12pt]死面[/size][/font][font=Arial][size=12pt]"[/size][/font][font=宋体][size=12pt]的办法要领如下：[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]1[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、用冷水和面[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]一般[/size][/font][font=Arial][size=12pt]500[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克面粉掺入水[/size][/font][font=Arial][size=12pt]250[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克。在和面时，如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量的水可以调粘度，增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]2[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、用开水和面[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]开水和成的面，即烫面、烫熟面。和面时，用开水将[/size][/font][font=Arial][size=12pt]5%[/size][/font][font=宋体][size=12pt]以上的面粉烫熟。一般时[/size][/font][font=Arial][size=12pt]500[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克面粉约加[/size][/font][font=Arial][size=12pt]350[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克开水，掺水要分几次进行，水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　（二）油炸面食的制作[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　做好油炸面食的关键，先要掌握好原料（面团）的配制。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]1[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、油水面的配制[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]用适量的油、水和面粉混合和成。一般是[/size][/font][font=Arial][size=12pt]500[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克面粉加水[/size][/font][font=Arial][size=12pt]200[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克，油[/size][/font][font=Arial][size=12pt]100[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克。和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀。和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]2[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、干油面的配制[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]完全用油和面，不用掺水。一般是[/size][/font][font=Arial][size=12pt]500[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克面粉用[/size][/font][font=Arial][size=12pt]250[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克油和成。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]3[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、蛋和面的配制[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面，一般是[/size][/font][font=Arial][size=12pt]500[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克面粉要加[/size][/font][font=Arial][size=12pt]300[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油[/size][/font][font=Arial][size=12pt]20%[/size][/font][font=宋体][size=12pt]，蛋液[/size][/font][font=Arial][size=12pt]80%[/size][/font][font=宋体][size=12pt]，有时可加进少许水；如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是[/size][/font][font=Arial][size=12pt]500[/size][/font][font=宋体][size=12pt]在面粉要投放[/size][/font][font=Arial][size=12pt]150[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克蛋液、[/size][/font][font=Arial][size=12pt]150[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克水。如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　要做好油炸面食，还要掌握好煎炸的火候。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　（三）面条的制作[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　面条是家庭一日三餐的常食。要把面条煮得清爽不粘、软硬适中，窍门在于根据面条的特点掌握好火候和下面的时间。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]1[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、煮机制湿切面和家庭现擀的面条，应在旺火烧成大开的锅水中下面，用筷子把刚下的面条挑散，以防面条粘连，再用旺火催开。此时面条表面的面糊，已形成一层粘膜，不会溶化在水里，也不会引起面条发粘。煮这种面条，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]2[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、煮干切面、卷子面时，不宜用旺火。因这类面条，本身很干，若在水大开时下面，面条表面形成粘膜，但水分不容易往里渗入，热量也不易就向里面入，煮出的面条，会出现粘连、硬心现象。若和中火慢煮，使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导，把面煮熟。煮时随开随点水，面条受热均匀，不会夹生。面条出锅汤清、利落。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　（四）饺子的制作[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　调制饺子馅要着力于做好两点：一是馅料中要有较多的水分；二是要味道鲜美，味型多样。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]1[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、调制馅料时，不能把水分挤干，就设法多掺入些水。如果是纯肉馅，在盛器中加了佐料后，要用筷子顺向搅打，并分次加水，一般[/size][/font][font=Arial][size=12pt]500[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克肉糜可加水[/size][/font][font=Arial][size=12pt]150[/size][/font][font=宋体][size=12pt]克，或更多些。如果是蔬菜馅，切碎后可加油调和再加引起盐，使菜馅为油脂所包裹，减少其水分渗出。要使饺子馅汤汁多，也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放入馅中，或用馅料勾芡法来保持其水分。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]2[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、饺子馅讲究调味。除咸鲜味外，在馅料中还可增加些不同的调味品，使饼子有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味，味感就不单调了。据有些家庭厨房的实践表明，用番茄肉糜包饺子，味道也是相当美的。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　（五）馒头的制作[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]1[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前[/size][/font][font=Arial][size=12pt]1[/size][/font][font=宋体][size=12pt]～[/size][/font][font=Arial][size=12pt]2[/size][/font][font=宋体][size=12pt]小时。和面时要慎加水。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]2[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以[/size][/font][font=Arial][size=12pt]30[/size][/font][font=宋体][size=12pt]℃[/size][/font][font=宋体][size=12pt]为宜。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]3[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]4[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约[/size][/font][font=Arial][size=12pt]15[/size][/font][font=宋体][size=12pt]～[/size][/font][font=Arial][size=12pt]20[/size][/font][font=宋体][size=12pt]他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，[/size][/font][font=Arial][size=12pt]10[/size][/font][font=宋体][size=12pt]分钟要见大气。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]5[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。[/size][/font][font=Arial][size=12pt] [/size][/font][/align][/align][align=left][align=left][font=宋体][size=12pt]　　[/size][/font][font=Arial][size=12pt]6[/size][/font][font=宋体][size=12pt]、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。[/size][/font][font=Arial][size=12pt][/size][/font][/align][/align]

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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黑与白

虽然是些老问题，还是谢谢你

lihaitao008

还行把

lvydos

[b][size=5][color=black]正宗刀削面卤汤做法：[url]http://www.chu6.com/thread-7242-1-2.html[/url][/color][/size][/b]

风川

学习了,不错.......................................

食敢当

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coosage

我喜欢吃面食，恩要学会

qwe2187516

老大太夸张了吧　（1、用冷水和面一般500克面粉掺入水250克。在和面时，如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量的水可以调粘度，增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。）
实际一般500克面粉掺入水170克了

爱尚美食

我是外行，很谢谢了